Search academic texts

Information × Registration Number 0421U102227, Candidate dissertation Status Кандидат технічних наук Date 14-05-2021 popup.evolution o Title Development of Technology of Ostrich Meat Ham Products with the Use of Biotechnological Methods Author Israelian Valentyna Mykolaivna, popup.head Sukhenko Yurii Hryhorovych popup.opponent Tsyhankov Serhii Petrovych popup.opponent Danylenko Svitlana Hryhorivna Description Дисертацію присвячено розробленню технології шинкових виробів з м'яса страуса із застосуванням ферментного препарату папаїн. Розглянуто питання використання сучасних біотехнологічним методів, що сприяють інтенсифікації технологічних процесів і поліпшенню показників якості та безпечності м'ясних виробів з нетрадиційної сировини (м'яса страуса). Науково обґрунтовано і практично доведено доцільність ферментації м'яса страуса ферментом папаїном у процесі виробництва цільном'язових виробів, що сприяє покращенню їхніх показників якості та збільшенню виходу готового продукту. Експериментально встановлено позитивний вплив багатокомпонентних розсолів і ферменту папаїну на показники якості та мікробіологічної безпечності шинкових виробів. Запропонований готовий продукт характеризується підвищеною біологічною цінністю (загальна частка незамінних амінокислот зросла на 14,3 %) і подовженим терміном зберігання ‒ до 7 діб. Розроблено та затверджено нормативну документацію на готовий продукт – ТУУ 10.1-00493706-126:2021 «Шинка з м'яса страусів». Registration Date 2021-05-27 popup.nrat_date 2021-05-27 Close