Пошук академічних текстів

Реєстраційний номер

0825U001105, Дисертація доктора філософії

На здобуття

Доктор філософії, 181, Харчові технології

Дата захисту

Статус

Запланована

Назва роботи

Удосконалення технології хлібобулочних виробів з використанням продуктів переробки насіння конопель

Здобувач

Блаженко Марія Сергіївна,

Керівник Фалендиш Наталія Олексіївна
Опонент Лебеденко Тетяна Євгеніївна
Опонент Мельник Оксана Юріївна
Рецензент Бондаренко Юлія Вікторівна
Рецензент Білик Олена Анатоліївна

Опис

Дисертаційна робота присвячена використанню продуктів переробки насіння конопель у хлібопекарському виробництві з метою розширення асортименту хлібобулочних виробів з підвищеною харчовою та біологічною цінністю. Дослідження показали, що продукти переробки насіння конопель містять значно більше білка, ніж пшеничне борошно першого сорту: у 4,8 рази більше в конопляному протеїні, у 3,4 рази – в конопляному борошні, у 2,5 рази – в ядрах та у 2,1 рази – у висівках. Вміст жиру в цих продуктах перевищує пшеничне борошно у 4,9–30 разів. У пшеничному борошні переважають глютеліни (58,6%), що забезпечують еластичність тіста. У конопляних продуктах домінують глобуліни (39,8–61,7%) і альбуміни (26,1–32,1%). Жирнокислотний склад продуктів переробки насіння конопель має оптимальне співвідношення ω-3 та ω-6 (1:3,4 – 1:3,9). Продукти переробки насіння конопель мають значно вищий вміст мінеральних речовин, по відношенню до пшеничного борошна. Зокрема, магнію в 22,1–75,5 рази більше, калію — в 8,6–11,9 разів, кальцію — в 3,3–82,7 рази, цинку — в 6,1–11,6 рази. Доведено, що для максимально ефективного збагачення хліба компонентами продуктів переробки насіння конопель, рекомендовано замінити борошно пшеничне на 10% борошном конопляним або на 15% протеїном конопляним та його сумісним використанням з 5% висівок конопляних або 7% ядер насіння конопель, за умови впровадження технологічних рішень для збереження звичних споживчих характеристик готових виробів. Досліджено, що оптимальним режимом замішування тіста для хліба з продуктами переробки насіння конопель є 5 хвилин на першій швидкості та 15 хвилин на другій. Це забезпечує кращий питомий об’єм (до 2,75 см³/г), високу формостійкість (0,62–0,57) та покращену структуру м’якушки. Подовження замішування на другій швидкості сприяє рівномірній пористості, еластичності та рівномірному розподілу ядер у тісті. Готові вироби мають правильну форму, гладку поверхню без тріщин та приємний смак із легким трав’янистим відтінком. Дослідження показали, що найбільше напруження зсуву спостерігається у зразках із заміною 15% пшеничного борошна на конопляний протеїн із додатковим внесенням 7% ядер. Дослідження тіста за допомогою пенетрометра з додаванням продуктів переробки насіння конопель показали підвищення умовно граничної напруги зсуву на 33,3–60 %. Аналіз фаринограм та альвеограм досліджуваних зразків тіста підтверджує, що додавання конопляного борошна та протеїну змінює реологічні властивості тіста. Водопоглинальна здатність зменшилася лише на 2,7–3,8%, а стабільність тіста скоротилася на 1,5–6 хвилин. Найменше розрідження спостерігалося у зразку з 10% конопляного борошна, тоді як заміна 15% пшеничного борошна на конопляний протеїн призвела до збільшення розрідження на 17,6%. Зразок із 10% конопляного борошна демонстрував найвищу пружність, всі зразки з конопляними компонентами мали меншу розтяжність на 67,6% порівняно з контрольним. Індекс розтяжності залишався стабільним, сила борошна зменшувалася – на 70 о.а. при 10% заміни та на 104 о.а. при 15% заміни пшеничного борошна на конопляний протеїн. Додавання продуктів переробки насіння конопель призводить до зниження питомого об'єму тіста на 7,7–11,5%. Доведено, що використання продуктів переробки насіння конопель знижує газоутворювальну здатність тіста на 0,9–6,6% через відсутність крохмалю, який є джерелом мальтози. Дослідження показали, що додавання продуктів переробки насіння конопель впливає на процес черствіння хліба. Зразки з конопляним протеїном, ядрами та висівками краще зберігали свіжість: через 24 години – на 7–12%, а через 48 годин – на 2–10% більше, ніж контрольний зразок. Дослідження за допомогою гравіметричного методу показали, що втрата зв’язаної вологи була меншою на 0,1–0,7%, а вільної – на 1,6–1,9% у зразках з протеїном, ядрами та висівками. Дослідження показали, що додавання продуктів переробки насіння конопель покращує харчову цінність хліба. Вміст білків та жирів у таких зразках збільшується на 19,0–65,7% і 17,4–84,6% відповідно, тоді як вуглеводів менше на 9,3–11,3% порівняно з контрольним. Енергетична цінність хліба з конопляним протеїном, ядрами та висівками вища на 1,4–9,4%, з конопляним борошном – нижча на 2,7%. Вміст харчових волокон зростає на 41,9–75,5%. Хліб з конопляними компонентами містить більше незамінних амінокислот: лізину на 37,8–86,2%, метіоніну + цистеїну на 16,6–36,3%, фенілаланіну + тирозину на 16,5–38,8%. Вміст ω-3 зріс у 1,7–3,8 рази, ω-6 – у 1,2–1,9 рази. Забезпечення добової потреби в білках зростає на 7,2–23,1%, у харчових волокнах – на 4,4–18,0%, в незамінних амінокислотах – до 54,2%. На основі проведених досліджень були розроблені рецептури та технологічні інструкції для нових видів хліба: хліб «Висівковий конопляний», «Глухівський конопляний», «Конопляний мікс» та «Коноплянка» з використанням продуктів переробки насіння конопель. Запровадження цих виробів сприятиме розширенню асортименту хлібобулочної продукції з підвищеною харчовою та біологічною цінністю.

Додано в НРАТ

2025-04-02