Search academic texts

Information × Registration Number 2223U003332, Qualification work popup.category Інше Title popup.author Пухальський Максим Олександрович39cc08cd-c21f-4e5d-93b5-2549e6eb5f4f-1 popup.publication 01-01-2023 popup.source_user Державний біотехнологічний університет popup.source https://repo.btu.kharkov.ua//handle/123456789/49940 popup.publisher Харків: ДБТУ Description Кваліфікаційна робота присвячена обґрунтування технологічних параметрів виробництва солодких соусів емульсійного типу для системи «Здорове харчування». В роботі проведено аналіз стану галузі виробництва солодких соусів емульсійного типу, вивчено класифікацію існуючих технологій, аналіз основної та до-поміжної сировини для виробництва соусів. Під час виконання проекту дослідженню властивостей солодких соусів емульсійного типу підвищеної харчової цінності. Доцільно зазначити, що в кваліфікаційній роботі проведені дослідження дозволили обґрунтувати рецептуру та технологію солодких соусів емульсійного типу підвищеної харчової цінності. Доведено, що біологічна модифікація крохмалю і полісахаридів, яка отримана шляхом пророщування зерен жита протягом 16 годин до білої бруньки, обумовлює доцільність використання декстринів у складі бінарної фіто композиції в технології соусів емульсійного типу. Одержані дані дозволили розробити технологічну документацію. Визначено харчову цінність і технологічні показники соусів емульсійного типу, які дають змогу стверджувати, що залучення паростків жита позитивно впливає на якість продукції та можуть бути рекомендовані для системи «Здорове харчування».. Здійснено нормування показників якості та безпечності продукції. Здійснено оцінку прийнятих у проекті рішень. The qualification work is devoted to the substantiation of the technological parameters of the production of emulsion-type sweet sauces for the "Healthy Food" system. The work analyzed the state of the industry of sweet emulsion type sauces, studied the classification of existing technologies, analyzed the main and intermediate raw materials for the production of sauces. During the implementation of the project to study the properties of emulsion-type sweet sauces of increased nutritional value. It is appropriate to note that the research carried out in the qualification work made it possible to substantiate the formulation and technology of sweet sauces of the emulsion type with increased nutritional value. It has been proven that the biological modification of starch and polysaccharides, which is obtained by germinating rye grains for 16 hours to a white bud, determines the expediency of using dextrins as part of a binary phytocomposition in the technology of emulsion-type sauces. The obtained data made it possible to develop technological documentation. The nutritional value and technological indicators of emulsion-type sauces have been determined, which make it possible to state that the inclusion of rye sprouts has a positive effect on product quality and can be recommended for the "Healthy Nutrition" system. Standardization of product quality and safety indicators has been carried out. The decisions made in the project were evaluated. popup.nrat_date 2025-11-21 Close