Search academic texts

Information × Registration Number 0406U002190, Candidate dissertation Status к.т.н. Date 26-05-2006 popup.evolution o Title Technology of semi-finished products used for stuffing and decoration containing stevia extract and products of the seaweed processing. Author Fedorova Dina Volodymyrivna, popup.head Peresichnyi Mickaylo Ivanovych popup.opponent Дорохович Антонелла Миколаївна popup.opponent Самохвалова Ольга Володимирівна Description Дисертацію присвячено науковому обгрунтуванню та розробленню технології оздоблювальних напівфабрикатів (вершкових кремів, фруктових начинок) і борошняних кондитерських виробів з використанням натурального підсолоджувача зі стевії (сухого екстракту стевії) та продуктів переробки морських водоростей (карагінану і зостери), що комплексно вирішує проблему зниження енергетичної цінності і підвищення вмісту мікронутрієнтів у борошняних кондитерських виробах. Встановлено вплив комплексного структуроутворювача "карагінан-желатин" на піноутворювальну здатність та структурно-механічні показники кремів з екстрактом стевії. Визначено закономірності утворення структури оздоблювальних напівфабрикатів з екстрактом стевії та карагінаном, науково обгрунтовано раціональні концентрації добавок, технологічні режими. Науково обгрунтовано та розроблено технологію заварних напівфабрикатів із зостерою. Досліджено якість та безпечність борошняних кондитерських виробів з оздоблювальними напівфабрикатами з екстрактом стевії, карагінаном і зостерою. Виявлено закономірності зміни структури розроблених кремів у процесі зберігання, проведено комплексну оцінку якості розроблених виробів. Registration Date 2006-05-26 popup.nrat_date 2020-04-04 Close