Search academic texts

Registration Number

0406U002190, Candidate dissertation

Title

Technology of semi-finished products used for stuffing and decoration containing stevia extract and products of the seaweed processing.

Author

Fedorova Dina Volodymyrivna,

popup.head Peresichnyi Mickaylo Ivanovych
popup.opponent Дорохович Антонелла Миколаївна
popup.opponent Самохвалова Ольга Володимирівна

Status

к.т.н., 05.18.16, Технологія продуктів харчування

Date

26-05-2006

Description

Дисертацію присвячено науковому обгрунтуванню та розробленню технології оздоблювальних напівфабрикатів (вершкових кремів, фруктових начинок) і борошняних кондитерських виробів з використанням натурального підсолоджувача зі стевії (сухого екстракту стевії) та продуктів переробки морських водоростей (карагінану і зостери), що комплексно вирішує проблему зниження енергетичної цінності і підвищення вмісту мікронутрієнтів у борошняних кондитерських виробах. Встановлено вплив комплексного структуроутворювача "карагінан-желатин" на піноутворювальну здатність та структурно-механічні показники кремів з екстрактом стевії. Визначено закономірності утворення структури оздоблювальних напівфабрикатів з екстрактом стевії та карагінаном, науково обгрунтовано раціональні концентрації добавок, технологічні режими. Науково обгрунтовано та розроблено технологію заварних напівфабрикатів із зостерою. Досліджено якість та безпечність борошняних кондитерських виробів з оздоблювальними напівфабрикатами з екстрактом стевії, карагінаном і зостерою. Виявлено закономірності зміни структури розроблених кремів у процесі зберігання, проведено комплексну оцінку якості розроблених виробів.