Реєстраційний номер
0406U002190, Кандидатська дисертація
На здобуття
к.т.н.
Дата захисту
26-05-2006
Статус
Захищена
Назва роботи
Технологія оздоблювальних напівфабрикатів з екстрактом стевії та продуктами переробки морських водоростей.
Здобувач
Федорова Діна Володимирівна,
Керівник Пересічний Михайло Іванович
Опонент Дорохович Антонелла Миколаївна
Опонент Самохвалова Ольга Володимирівна
Установа, організація, у вченій раді якої відбудеться/відбувся захист
Київський національний торговельно-економічний університет
Опис
Дисертацію присвячено науковому обгрунтуванню та розробленню технології оздоблювальних напівфабрикатів (вершкових кремів, фруктових начинок) і борошняних кондитерських виробів з використанням натурального підсолоджувача зі стевії (сухого екстракту стевії) та продуктів переробки морських водоростей (карагінану і зостери), що комплексно вирішує проблему зниження енергетичної цінності і підвищення вмісту мікронутрієнтів у борошняних кондитерських виробах. Встановлено вплив комплексного структуроутворювача "карагінан-желатин" на піноутворювальну здатність та структурно-механічні показники кремів з екстрактом стевії. Визначено закономірності утворення структури оздоблювальних напівфабрикатів з екстрактом стевії та карагінаном, науково обгрунтовано раціональні концентрації добавок, технологічні режими. Науково обгрунтовано та розроблено технологію заварних напівфабрикатів із зостерою. Досліджено якість та безпечність борошняних кондитерських виробів з оздоблювальними напівфабрикатами з екстрактом стевії, карагінаном і зостерою. Виявлено закономірності зміни структури розроблених кремів у процесі зберігання, проведено комплексну оцінку якості розроблених виробів.
Дата реєстрації
2006-05-30
Додано/оновлено в НРАТ
2020-04-04 / 2026-06-30
