Search academic texts

Information × Registration Number 0406U003776, Candidate dissertation Status к.т.н. Date 04-10-2006 popup.evolution o Title Improvement of technology of the scalded cakes Author Svoyevolina Galyna Vasylivna, popup.head Dorohovich Antonela N. popup.opponent Сирохман Іван Васильович popup.opponent Гордієнко Людмила Василівна Description Дисертацію присвячено удосконаленню технології заварних пряників з приготуванням рідких (вологістю 32,5; 36 %; з внесенням 30; 50 % житнього борошна від маси борошна в тісті) або густих заварок (вологістю 30 %; з 75 % суміші житнього та пшеничного борошна), з заварюванням борошна інвертним сиропом з рН 2,8 та вмістом сухих речовин 60 %; з додаванням до заварок борошна з ячмінного солоду. На підставі проведених досліджень визначено оптимальне дозування солодового борошна (від 4 %), що дозволяє скоротити тривалість ферментації заварок до 1 доби для рідких заварок та до 4 діб для густих заварок. Досліджено вплив удосконаленої технології на процеси тістоутворення, термообробки та на тривалість зберігання готових виробів. Затверджено нормативну документацію (рецептури, технологічні інструкції), нова технологія впроваджена у виробництво.Ключові слова: кислий інвертний сироп, солодове борошно, рідкі та густі заварки, ферметація заварок. Registration Date 2006-10-04 popup.nrat_date 2020-04-04 Close