Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0406U003776, Кандидатська дисертація На здобуття к.т.н. Дата захисту 04-10-2006 Статус Запланована Назва роботи Удосконалення технології заварних пряників Здобувач Своєволіна Галина Василівна, Керівник Дорохович Антонела Миколаївна Опонент Сирохман Іван Васильович Опонент Гордієнко Людмила Василівна Опис Дисертацію присвячено удосконаленню технології заварних пряників з приготуванням рідких (вологістю 32,5; 36 %; з внесенням 30; 50 % житнього борошна від маси борошна в тісті) або густих заварок (вологістю 30 %; з 75 % суміші житнього та пшеничного борошна), з заварюванням борошна інвертним сиропом з рН 2,8 та вмістом сухих речовин 60 %; з додаванням до заварок борошна з ячмінного солоду. На підставі проведених досліджень визначено оптимальне дозування солодового борошна (від 4 %), що дозволяє скоротити тривалість ферментації заварок до 1 доби для рідких заварок та до 4 діб для густих заварок. Досліджено вплив удосконаленої технології на процеси тістоутворення, термообробки та на тривалість зберігання готових виробів. Затверджено нормативну документацію (рецептури, технологічні інструкції), нова технологія впроваджена у виробництво.Ключові слова: кислий інвертний сироп, солодове борошно, рідкі та густі заварки, ферметація заварок. Дата реєстрації 2006-10-04 Додано в НРАТ 2020-04-04 Закрити