Registration Number
0413U007176, Candidate dissertation
Status
к.с.-г.н.
Date
11-12-2013
popup.evolution
.
Title
Scientific Explanation of Usage of Contemporary Variety of Hop in Bakery
Author
Pasechnik Iruna Oleksandrivna,
popup.head Procenko Lidiya Vasulivna
popup.opponent Колтунов Віктор Андрійович
popup.opponent Токар Анастасія Юхимівна
popup.rada
National university of Life and Environmental Sciences of Ukraine
Description
У дисертації представлені результати досліджень господарсько-технологічної придатності сучасних сортів хмелю до використання у хлібопеченні. Наведені рекомендовані терміни збирання шишок хмелю сорту Гайдамацький, для подальшого використання в хлібопеченні. Встановлено залежність між вмістом біологічно-активних компонентів та погодними умовами. Визначено вплив процесу зберігання на втрати альфа-кислот, загальних поліфенолів та ефірної олії. Встановлено оптимальне накопичення гірких та поліфенольних сполук в хмельовому екстракті під час приготування та визначений середній вихід (61,3 %) гірких речовин в ньому. Встановлено оптимальну концентрацію гірких речовин та поліфенольних сполук, яка пригнічує розвиток сторонньої мікрофлори хліба. Розроблено об’єктивні критерії хіміко-технологічної оцінки сучасних сортів хмелю до придатності їх використання в хлібопеченні. Розроблено формулу, яка дозволяє нормовано вносити хміль у хліб. Обґрунтовано соціальне значення впровадження запропонованих сортів хмелю у хлібопеченні, що полягає у покращенні його смакових і фізико-хімічних показників та наданні йому профілактично-оздоровчого спрямування.
Registration Date
2013-12-23
popup.nrat_date
2020-04-04 / 2026-06-29
