Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0413U007176, Кандидатська дисертація На здобуття к.с.-г.н. Дата захисту 11-12-2013 Статус Запланована Назва роботи Наукове обгрунтування використання сучасних сортів хмелю в хлібопеченні Здобувач Пасічник Ірина Олександрівна, Керівник Проценко Лідія Василівна Опонент Колтунов Віктор Андрійович Опонент Токар Анастасія Юхимівна Опис У дисертації представлені результати досліджень господарсько-технологічної придатності сучасних сортів хмелю до використання у хлібопеченні. Наведені рекомендовані терміни збирання шишок хмелю сорту Гайдамацький, для подальшого використання в хлібопеченні. Встановлено залежність між вмістом біологічно-активних компонентів та погодними умовами. Визначено вплив процесу зберігання на втрати альфа-кислот, загальних поліфенолів та ефірної олії. Встановлено оптимальне накопичення гірких та поліфенольних сполук в хмельовому екстракті під час приготування та визначений середній вихід (61,3 %) гірких речовин в ньому. Встановлено оптимальну концентрацію гірких речовин та поліфенольних сполук, яка пригнічує розвиток сторонньої мікрофлори хліба. Розроблено об’єктивні критерії хіміко-технологічної оцінки сучасних сортів хмелю до придатності їх використання в хлібопеченні. Розроблено формулу, яка дозволяє нормовано вносити хміль у хліб. Обґрунтовано соціальне значення впровадження запропонованих сортів хмелю у хлібопеченні, що полягає у покращенні його смакових і фізико-хімічних показників та наданні йому профілактично-оздоровчого спрямування. Дата реєстрації 2013-12-11 Додано в НРАТ 2020-04-04 Закрити