Реєстраційний номер
0413U007176, Кандидатська дисертація
На здобуття
к.с.-г.н.
Дата захисту
11-12-2013
Статус
Захищена
Назва роботи
Наукове обгрунтування використання сучасних сортів хмелю в хлібопеченні
Здобувач
Пасічник Ірина Олександрівна,
Керівник Проценко Лідія Василівна
Опонент Колтунов Віктор Андрійович
Опонент Токар Анастасія Юхимівна
Установа, організація, у вченій раді якої відбудеться/відбувся захист
Національний університет біоресурсів і природокористування України
Опис
У дисертації представлені результати досліджень господарсько-технологічної придатності сучасних сортів хмелю до використання у хлібопеченні. Наведені рекомендовані терміни збирання шишок хмелю сорту Гайдамацький, для подальшого використання в хлібопеченні. Встановлено залежність між вмістом біологічно-активних компонентів та погодними умовами. Визначено вплив процесу зберігання на втрати альфа-кислот, загальних поліфенолів та ефірної олії. Встановлено оптимальне накопичення гірких та поліфенольних сполук в хмельовому екстракті під час приготування та визначений середній вихід (61,3 %) гірких речовин в ньому. Встановлено оптимальну концентрацію гірких речовин та поліфенольних сполук, яка пригнічує розвиток сторонньої мікрофлори хліба. Розроблено об’єктивні критерії хіміко-технологічної оцінки сучасних сортів хмелю до придатності їх використання в хлібопеченні. Розроблено формулу, яка дозволяє нормовано вносити хміль у хліб. Обґрунтовано соціальне значення впровадження запропонованих сортів хмелю у хлібопеченні, що полягає у покращенні його смакових і фізико-хімічних показників та наданні йому профілактично-оздоровчого спрямування.
Дата реєстрації
2013-12-23
Додано/оновлено в НРАТ
2020-04-04 / 2026-06-29
