Registration Number
0416U005134, Candidate dissertation
Status
к.т.н.
Date
05-07-2016
popup.evolution
.
Title
Technology of wheat bread with the use of processed maize and oat germs
Author
Stepankova Galyna Vyacheslavivna,
popup.head Oliinyk Svitlana Georgiivna
popup.opponent Дробот Віра Іванівна
popup.opponent Солоницька Ірина Валеріївна
popup.rada
Kharkov State Academy of Food Technology and Management
Description
Об'єкт - технологія хліба пшеничного. Мета - удосконалення технології хліба пшеничного з використанням дрібнодиспергованих шроту зародків вівса та жмиху зародків кукурудзи для підвищення харчової та біологічної цінності виробів. Методи дослідження - стандартні та спеціальні органолептичні, хімічні, аналітичні, фізичні, фізико-хімічні, мікробіологічні методи визначення якості вихідної сировини, напівфабрикатів та готових виробів; математичні методи планування експерименту й обробки результатів досліджень. Наукова новизна: теоретично та експериментально обґрунтовано використання дрібнодиспергованих шроту зародків вівса та жмиху зародків кукурудзи з високим вмістом харчових волокон, поживних та біологічно активних речовин у технології хліба пшеничного для отримання виробів підвищеної харчової та біологічної цінності. Встановлено, що додавання дослідних добавок сприяє зростанню в'язко-пружніх властивостей тіста, а також інтенсифікації процесів кислотонакопичення та газоутворення в ньому, гальмуванню процесів черствіння хліба. Удосконалено технологію хліба пшеничного зі шротом зародків вівса та жмихом зародків кукурудзи, а також розроблено асортимент виробів, на які затверджено нормативну документацію. Нові види хліба характеризуються високими органолептичними та фізико-хімічними показниками якості, підвищеним вмістом незамінних амінокислот, харчових волокон, вітамінів, магнію, заліза, низькомолекулярних фенольних сполук та дубильних речовин, що дозволяє рекомендувати їх для оздоровчого та лікувально-профілактичного харчування. Удосконалену технологію апробовано і впроваджено на хлібопекарських підприємствах, а також у навчальний процес Харківського державного університету харчування та торгівлі.
Registration Date
2016-07-21
popup.nrat_date
2020-04-03 / 2026-06-29
