Registration Number
0418U003561, Candidate dissertation
Status
Кандидат технічних наук
Date
30-10-2018
popup.evolution
.
Title
Perfection of technology of alcohol mash from rye
Author
Процан Наталія Вікторівна,
popup.head Oliynichuk Sergiy
popup.opponent Levandovskyi Leonid
popup.opponent Kyrylenko Roman
popup.rada
Іnstitute of Food Resources
Description
Дисертацію присвячено удосконаленню технології гідроферментативного оброблення жита з метою підвищення ефективності його переробляння у спирт за рахунок раціональних режимів біоконверсії крохмалю.
Досліджено вплив технологічних параметрів на перебіг гідролізу крохмалю жита і встановлено раціональні параметри розчинення, оцукрювання та зброджування в умовах низькотемпературного розварювання, що сприяють високій швидкості реакції, збільшенню вмісту редукуючих речовин у суслі, спирту у дозрілій бражці на 0,8 % та зменшенню втрат з незбродженими вуглеводами, з метою забезпечення регламентних показників бражки і нормативного виходу спирту з тонни умовного крохмалю.
Методом багатоступеневої селекції отримано осмофільний штам дріжджів, який в умовах зброджування сусла з жита синтезує 13,0…13,1 об.% спирту і забезпечує мінімальні втрати з незбродженими вуглеводами.
Встановлена доцільність постадійного використання оцукрюючого та допоміжних ферментних препаратів.
Показано позитивний вплив іонів металів та фосфатів на реологічні властивості концентрованих замісів та перебіг ферментолізу крохмалю в умовах зброджування сусла підвищеної концентрації СР. Визначено, що концентрація фосфатів 0,05 г/дм3 сусла є раціональною нормою витрат, за якої ферментативний гідроліз проходить більш повно і спиртоутворююча здатність дріжджів не знижується.
Встановлено зменшення активності ферментів амілолітичної дії під впливом алкілрезорцинолів, які містять 15…23 атомів вуглецю та розроблено спосіб їх хімічного руйнування.
Встановлено залежність утворення у бражних дистилятах 2-пропанолу та етилбутирату від контамінуючого забруднення сировини та сусла. Запропоновано спосіб пригнічення спороутворюючої мікрофлори, що дасть змогу зменшити вміст домішок на 60 %, які погіршують споживчі властивості спирту.
Запропоновано технологічну схему та режим низькотемпературного розварювання у виробництві дозрілої бражки з вмістом спирту 13.0…13.1 об.% із забезпеченням нормативного виходу спирту та високих показників його якості.
Registration Date
2018-11-06
popup.nrat_date
2020-04-03 / 2026-06-29
