Search academic texts

Information × Registration Number 0419U005084, Candidate dissertation Status Кандидат технічних наук Date 04-12-2019 popup.evolution o Title Improvement of the technology of bread kvass with the use of prepared water and a new strain of yeast Author Dulka Olha S., Кандидат технічних наук popup.head Prybylskyj Vitalij L. popup.opponent Levandovskyi Leonid V. popup.opponent Marinchenko Lolita V. Description Дисертаційна робота присвячена удосконаленню технології хлібного квасу з використанням підготовленої води та нового штаму дріжджів, що дає змогу інтенсифікувати процес зброджування квасного сусла та підвищити біологічну цінність квасу. Удосконалено технологію хлібного квасу з використанням клиноптилоліту, активного вугілля та гірського кришталю у підготовці води, виділено новий штам дріжджів Saccharomyces cerevisiae МП-10. Розроблений спосіб підготовки води забезпечує підвищення фізіологічної активності дріжджів та прискорює процес бродіння на 12…15 %. Встановлено, що використання клиноптилоліту, гірського кришталю та активного вугілля на стадії підготовки води забезпечує збільшення вмісту амінокислот в збродженому суслі на 30 % та загального вмісту вітамінів на 25 %. Визначено вплив солей жорсткості, сухого залишку, хлору залишкового вільного та окислюваності води на органолептичні показники квасу. Розроблений спосіб обробки води дозволяє знизити загальну жорсткість на 82 %, вміст хлору залишкового у 5 разів, окислюваність перманганатну у 3,6 рази і покращити органолептичні властивості квасу. Registration Date 2019-12-04 popup.nrat_date 2020-04-03 Close