Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0419U005084, Кандидатська дисертація На здобуття Кандидат технічних наук Дата захисту 04-12-2019 Статус Запланована Назва роботи Удосконалення технології хлібного квасу з використанням підготовленої води та нового штаму дріжджів Здобувач Дулька Ольга Степанівна, Кандидат технічних наук Керівник Прибильський Віталій Леонідович Опонент Левандовський Леонід Вікторович Опонент Маринченко Лоліта Вікторівна Опис Дисертаційна робота присвячена удосконаленню технології хлібного квасу з використанням підготовленої води та нового штаму дріжджів, що дає змогу інтенсифікувати процес зброджування квасного сусла та підвищити біологічну цінність квасу. Удосконалено технологію хлібного квасу з використанням клиноптилоліту, активного вугілля та гірського кришталю у підготовці води, виділено новий штам дріжджів Saccharomyces cerevisiae МП-10. Розроблений спосіб підготовки води забезпечує підвищення фізіологічної активності дріжджів та прискорює процес бродіння на 12…15 %. Встановлено, що використання клиноптилоліту, гірського кришталю та активного вугілля на стадії підготовки води забезпечує збільшення вмісту амінокислот в збродженому суслі на 30 % та загального вмісту вітамінів на 25 %. Визначено вплив солей жорсткості, сухого залишку, хлору залишкового вільного та окислюваності води на органолептичні показники квасу. Розроблений спосіб обробки води дозволяє знизити загальну жорсткість на 82 %, вміст хлору залишкового у 5 разів, окислюваність перманганатну у 3,6 рази і покращити органолептичні властивості квасу. Дата реєстрації 2019-12-04 Додано в НРАТ 2020-04-03 Закрити