Кандидатська дисертація. Дулька Ольга Степанівна. Удосконалення технології хлібного квасу з використанням підготовленої води та нового штаму дріжджів

Реєстраційний номер

0419U005084, Кандидатська дисертація

На здобуття

Кандидат технічних наук

Дата захисту

04-12-2019

Статус

Захищена

Назва роботи

Удосконалення технології хлібного квасу з використанням підготовленої води та нового штаму дріжджів

Здобувач

Дулька Ольга Степанівна, Кандидат технічних наук

Керівник Прибильський Віталій Леонідович
Опонент Левандовський Леонід Вікторович
Опонент Маринченко Лоліта Вікторівна

Установа, організація, у вченій раді якої відбудеться/відбувся захист

Національний університет харчових технологій

Опис

Дисертаційна робота присвячена удосконаленню технології хлібного квасу з використанням підготовленої води та нового штаму дріжджів, що дає змогу інтенсифікувати процес зброджування квасного сусла та підвищити біологічну цінність квасу. Удосконалено технологію хлібного квасу з використанням клиноптилоліту, активного вугілля та гірського кришталю у підготовці води, виділено новий штам дріжджів Saccharomyces cerevisiae МП-10. Розроблений спосіб підготовки води забезпечує підвищення фізіологічної активності дріжджів та прискорює процес бродіння на 12…15 %. Встановлено, що використання клиноптилоліту, гірського кришталю та активного вугілля на стадії підготовки води забезпечує збільшення вмісту амінокислот в збродженому суслі на 30 % та загального вмісту вітамінів на 25 %. Визначено вплив солей жорсткості, сухого залишку, хлору залишкового вільного та окислюваності води на органолептичні показники квасу. Розроблений спосіб обробки води дозволяє знизити загальну жорсткість на 82 %, вміст хлору залишкового у 5 разів, окислюваність перманганатну у 3,6 рази і покращити органолептичні властивості квасу.

Дата реєстрації

2019-12-06

Додано/оновлено в НРАТ

2020-04-03 / 2026-06-30