Кандидатська дисертація. Маковська Тетяна Валентинівна. Розробка технологій майонезних соусів, збагачених біокоректорами

Registration Number

0419U005388, Candidate dissertation

Status

к.т.н.

Date

19-12-2019

popup.evolution

.

Title

Development of technologies for mayonnaise sauces enriched with biocorrectors.

Author

Makovska Tetiana V.,

popup.head Tkachenko Natalia A.
popup.opponent Halych Bogdan I.
popup.opponent Golovko Mykola P.

popup.rada

Odesa National Academy of Food Technologies

Description

Дисертаційна робота присвячена розробленню технологій нових майонезних соусів, збагачених біокоректорами, зі збалансованим співвідношенням ПНЖК ω-6:ω-3, з синбіотичними властивостями із використанням харчових волокон, бакко-нцентратів біфідобактерій безпосереднього внесення та біфідогенних факторів. Оптимізовано компонентний склад майонезних соусів, збагачених біокоректо-рами. Встановлено: співвідношення соняшникової та соєвої рафінованих дезодоро-ваних олій (11:14) для забезпечення оптимального співвідношення (10:1) полінена-сичених жирних кислот сімейств ω-6:ω-3; масові частки сухого концентрату топіна-мбура та стабілізаційної системи – 10,06 та 0,42 % відповідно, для отримання про-дуктів з високими органолептичними і нормованими реологічними показниками. Експериментально визначено і науково обґрунтовано параметри активізації монокультур та змішаних культур біфідобактерій у збагаченій фруктозою сирній пастеризованій сироватці. Обґрунтовано доцільність заміни оцтової кислоти на мо-лочну, цукру-піску на фруктозу у рецептурі майонезних соусів для створення сприя-тливих умов для біфідобактерій; сухого знежиреного молока – на концентрат сиро-ваткових білків, отриманий ультрафільтрацією – для покращення органолептичних показників та підвищення біологічної цінності готового продукту.

Registration Date

2019-12-20

popup.nrat_date

2020-04-03 / 2026-06-30