Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0419U005388, Кандидатська дисертація На здобуття к.т.н. Дата захисту 19-12-2019 Статус Запланована Назва роботи Розробка технологій майонезних соусів, збагачених біокоректорами Здобувач Маковська Тетяна Валентинівна, Керівник Ткаченко Наталія Андріївна Опонент Галух Богдан Іванович Опонент Головко Микола Павлович Опис Дисертаційна робота присвячена розробленню технологій нових майонезних соусів, збагачених біокоректорами, зі збалансованим співвідношенням ПНЖК ω-6:ω-3, з синбіотичними властивостями із використанням харчових волокон, бакко-нцентратів біфідобактерій безпосереднього внесення та біфідогенних факторів. Оптимізовано компонентний склад майонезних соусів, збагачених біокоректо-рами. Встановлено: співвідношення соняшникової та соєвої рафінованих дезодоро-ваних олій (11:14) для забезпечення оптимального співвідношення (10:1) полінена-сичених жирних кислот сімейств ω-6:ω-3; масові частки сухого концентрату топіна-мбура та стабілізаційної системи – 10,06 та 0,42 % відповідно, для отримання про-дуктів з високими органолептичними і нормованими реологічними показниками. Експериментально визначено і науково обґрунтовано параметри активізації монокультур та змішаних культур біфідобактерій у збагаченій фруктозою сирній пастеризованій сироватці. Обґрунтовано доцільність заміни оцтової кислоти на мо-лочну, цукру-піску на фруктозу у рецептурі майонезних соусів для створення сприя-тливих умов для біфідобактерій; сухого знежиреного молока – на концентрат сиро-ваткових білків, отриманий ультрафільтрацією – для покращення органолептичних показників та підвищення біологічної цінності готового продукту. Дата реєстрації 2019-12-19 Додано в НРАТ 2020-04-03 Закрити