Search academic texts

Registration Number

0421U100185, Candidate dissertation

Title

Investigation of mechanically separated poultry meat and development of the technology of production of paste with its use

Author

Bondar Svitlana Vitaliivna,

popup.head Yeresko Heorhii Oleksiiovych
popup.opponent Bal-Prylypko Larysa Vatslavivna
popup.opponent Oshchypok Ihor Mykolaiovych

Status

Кандидат технічних наук, 05.18.04, Технологія м`ясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів

Date

26-01-2021

Description

Бондар С.В. Удосконалення технології паштетних консервів з використанням м’яса птиці механічно відокремленого. – Кваліфікаційна наукова праця на правах рукопису. Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук (доктора філософії) за спеціальністю 05.18.04 «Технологія м’ясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів» - Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, Національний університет харчових технологій, Міністерство освіти і науки України, Київ, 2021. В проведеній роботі встановлено вплив технологічних факторів на мікроелементний склад, реологічні властивості, мікроструктуру та харчову безпечність механічно відокремленого м’яса птиці. Отримані науково обґрунтовані дані щодо характерних фізико-хімічних показників механічно відокремленого м’яса птиці: вмісту кісткових включень, хімічного складу (масова частка білка, жиру, вологи) та важливі у сенсі оцінювання безпеки цієї м’ясної сировини мікробіологічні та санітарно-гігієнічні характеристики. Науково обґрунтовано і експериментально підтверджено ефективність використання м’яса механічно відокремленого (ММВ) та рисового борошна у технології паштетних консервів. Таке поєднання ефективно сприяє збагаченню продукту кальцієм та дає можливість значно розширити сировинну базу м’ясної сировини для виробництва нових видів паштетних консервів в порівнянні з аналогічними продуктами, виготовленими з м’яса ручного обвалювання. Вперше застосована розроблена установка Я5-ФЭА для виробництва паштетної маси, яка забезпечує одночасне подрібнення, перемішування та термічну обробку, яка дає можливість отримати продукцію, яка не проходить термообробку в автоклавах, більш пластичної консистенції за рахунок розм’якшення кісткових включень. Ключові слова: м’ясо механічно відокремлене, паштет, консерви, м’ясо птиці, рисове борошно, моделювання якості.