Registration Number
0421U102559, Candidate dissertation
Status
Кандидат технічних наук
Date
13-05-2021
popup.evolution
.
Title
Development of technology of restructured ham products with increased biological value
Author
Zhuk Viktoriia Oleksandrivna,
popup.head Shevchenko Iryna Ivanivna
popup.opponent Oshchypok Ihor Mykolaiovych
popup.opponent Povarova Natalia Mykolaivna
popup.review Yushchenko Nataliia Mykhailivna
popup.review Pasichnyi Vasyl Mykolaiovych
popup.review Polishchuk Galina Y
popup.review Stabnikov Viktor P.
popup.rada
National university of food technologies
Description
За результатами теоретичних та експериментальних досліджень запропонована та науково обґрунтована технологія шинкових виробів з підвищеної біологічної цінності з м’яса індика та нежирної свинини з вадами PSE. На підставі комплексних досліджень визначено та науково обґрунтовано основні чинники які забезпечують стабільність технологічного процесу та високу якість реструктурованих шинкових виробів – направлене використання поліфункціональної білкової композиції та застосування БЖЕ на її основі з високими функціонально-технологічними властивостями, збалансованим амінокислотним та жирнокислотним складом.
Визначено, збалансовано та обґрунтовано амінокислотний склад білкової складової для емульсії у співвідношенні: білок Vepro 75 PSC : казеїнат натрію : маслянка, як 1:1:1. За критерієм оптимальності поліненасичених жирних кислот ώ-3 та ώ-6 як 1:9,82 для жирової складової обгрунтовано композиційне співвідношення індичого та свинячого жирів як 67:33.
Встановлено, що використання БЖЕ в кількості 15 % в рецептурі реструктурованної шинки з м’яса індика та нежирної свинини, в тому числі з ознаками PSE, сприяє формуванню високого ступеня структурування м’ясопродуктів, покращенню органолептичних, фізико-хімічних, структурномеханічних характеристик продуктів та їх харчової та біологічної цінності.
Теоретично обґрунтовано і експериментально підтверджено перспективність використання порошку соку батату у кількості 0,35 % в присутності 0,025 % стартової культури Staphylococcus carnosus з метою формування у реструктурованих шинкових виробах рожево-червоного забарвлення та уникнення використання хімічно небезпечного нітриту натрію.
За розробленою рецептурою реструктурована шинка з м’яса індика та нежирної свинини відповідає сучасним положенням фізіології і біохімії харчування: співвідношення білку і жиру максимально наближене до 1:1, коефіцієнт утилітарності амінокислотного складу також наближається до 1, співвідношення ПНЖК:НЖК:МНЖК – 10:30:60.
Ключові слова: м’ясо індика, нежирна свинина з вадами PSE, поліфункціональна білкова композиція, білково-жирова емульсія, порошок соку батату, реструктуровані шинкові вироби, біологічна цінність.
Registration Date
2021-05-31
popup.nrat_date
2021-05-31 / 2026-06-30
