Реєстраційний номер
0421U102559, Кандидатська дисертація
На здобуття
Кандидат технічних наук
Дата захисту
13-05-2021
Статус
Захищена
Назва роботи
Розроблення технології реструктурованих шинкових виробів з підвищеною біологічною цінністю
Здобувач
Жук Вікторія Олександрівна,
Керівник Шевченко Ірина Іванівна
Опонент Ощипок Ігор Миколайович
Опонент Поварова Наталя Миколаївна
Рецензент Ющенко Наталія Михайлівна
Рецензент Пасічний Василь Миколайович
Рецензент Поліщук Галина Євгенііївна
Рецензент Стабніков Віктор Петрович
Установа, організація, у вченій раді якої відбудеться/відбувся захист
Національний університет харчових технологій
Опис
За результатами теоретичних та експериментальних досліджень запропонована та науково обґрунтована технологія шинкових виробів з підвищеної біологічної цінності з м’яса індика та нежирної свинини з вадами PSE. На підставі комплексних досліджень визначено та науково обґрунтовано основні чинники які забезпечують стабільність технологічного процесу та високу якість реструктурованих шинкових виробів – направлене використання поліфункціональної білкової композиції та застосування БЖЕ на її основі з високими функціонально-технологічними властивостями, збалансованим амінокислотним та жирнокислотним складом.
Визначено, збалансовано та обґрунтовано амінокислотний склад білкової складової для емульсії у співвідношенні: білок Vepro 75 PSC : казеїнат натрію : маслянка, як 1:1:1. За критерієм оптимальності поліненасичених жирних кислот ώ-3 та ώ-6 як 1:9,82 для жирової складової обгрунтовано композиційне співвідношення індичого та свинячого жирів як 67:33.
Встановлено, що використання БЖЕ в кількості 15 % в рецептурі реструктурованної шинки з м’яса індика та нежирної свинини, в тому числі з ознаками PSE, сприяє формуванню високого ступеня структурування м’ясопродуктів, покращенню органолептичних, фізико-хімічних, структурномеханічних характеристик продуктів та їх харчової та біологічної цінності.
Теоретично обґрунтовано і експериментально підтверджено перспективність використання порошку соку батату у кількості 0,35 % в присутності 0,025 % стартової культури Staphylococcus carnosus з метою формування у реструктурованих шинкових виробах рожево-червоного забарвлення та уникнення використання хімічно небезпечного нітриту натрію.
За розробленою рецептурою реструктурована шинка з м’яса індика та нежирної свинини відповідає сучасним положенням фізіології і біохімії харчування: співвідношення білку і жиру максимально наближене до 1:1, коефіцієнт утилітарності амінокислотного складу також наближається до 1, співвідношення ПНЖК:НЖК:МНЖК – 10:30:60.
Ключові слова: м’ясо індика, нежирна свинина з вадами PSE, поліфункціональна білкова композиція, білково-жирова емульсія, порошок соку батату, реструктуровані шинкові вироби, біологічна цінність.
Дата реєстрації
2021-05-31
Додано/оновлено в НРАТ
2021-05-31 / 2026-06-30
