Search academic texts

Information × Registration Number 0425U000261, Candidate dissertation Status Кандидат технічних наук Date 09-09-2025 popup.evolution o Title Scientific justification of biotechnological processing of pork for the production of whole-muscle products Author Liana Nedorizanyk, popup.head Svitlana Danylenko popup.opponent Olena V. Karpenko popup.opponent Vasyl M. Pasichnyi Description У роботі науково обґрунтовано ефективність біотехнологічного оброблення свинини для виробництва суцільном’язових продуктів. Розроблено бактеріальний препарат «ЛСТ» на основі штамів Staphylococcus simulans, Lacticaseibacillus rhamnosus, Lacticaseibacillus paracasei, ЬасЬрІапЬЬасіїїш ріапїагит, що проявляє високу ферментативну, антагоністичну та адаптивну активність у м’ясному середовищі. Досліджено вплив препарату на мікробіологічні, фізико-хімічні, органолептичні та структурно-механічні показники продуктів. Встановлено, що застосування «ЛСТ» забезпечує зниження рН до 5,2, активності води - до 0,963, підвищення чисельності молочнокислих бактерій до 6,31 10 КУО/г, зменшення залишкового нітриту натрію на 75 %, пригніченню умовно-патогенної мікрофлори, покращенню текстури, аромату та забарвлення. Запропоноване біотехнологічне оброблення дає змогу скоротити тривалість виготовлення продуктів на 2-3 доби порівняно з традиційними технологіями. Ефективність препарату впроваджено на підприємтсвах м ’ясної промиловості та підтверджено економічними розрахунками. Розроблено та затверджено технологічну інструкцію, отримано свідоцтво про реєстрацію авторського права на твір. Новизну технологічних рішень підтверджено патентами України на винахід. Registration Date 2025-08-22 popup.nrat_date 2025-08-22 Close