Registration Number
0425U000261, Candidate dissertation
Status
Кандидат технічних наук
Date
09-09-2025
popup.evolution
e
Title
Scientific justification of biotechnological processing of pork for the production of whole-muscle products
Author
Liana Nedorizanyk,
popup.head Svitlana Danylenko
popup.opponent Olena V. Karpenko
popup.opponent Vasyl M. Pasichnyi
popup.rada
Institute of Food Resources of the National Academy of Agrarian Sciences of Ukraine
Description
У роботі науково обґрунтовано ефективність біотехнологічного оброблення свинини для виробництва суцільном’язових продуктів. Розроблено бактеріальний препарат «ЛСТ» на основі штамів Staphylococcus simulans, Lacticaseibacillus rhamnosus, Lacticaseibacillus paracasei, ЬасЬрІапЬЬасіїїш ріапїагит, що проявляє високу ферментативну, антагоністичну та адаптивну активність у м’ясному середовищі.
Досліджено вплив препарату на мікробіологічні, фізико-хімічні, органолептичні та структурно-механічні показники продуктів. Встановлено, що застосування «ЛСТ» забезпечує зниження рН до 5,2, активності води - до 0,963, підвищення чисельності молочнокислих бактерій до 6,31 10 КУО/г, зменшення залишкового нітриту натрію на 75 %, пригніченню умовно-патогенної мікрофлори,
покращенню текстури, аромату та забарвлення. Запропоноване біотехнологічне оброблення дає змогу скоротити тривалість виготовлення продуктів на 2-3 доби порівняно з традиційними технологіями.
Ефективність препарату впроваджено на підприємтсвах м ’ясної промиловості та підтверджено економічними розрахунками. Розроблено та затверджено технологічну інструкцію, отримано свідоцтво про реєстрацію авторського права на твір. Новизну технологічних рішень підтверджено патентами України на винахід.
Registration Date
2025-08-22
popup.nrat_date
2025-08-22 / 2026-07-15
