Registration Number
0516U000952, Doctoral dissertation
Status
д.т.н.
Date
14-12-2016
popup.evolution
.
Title
Scientific foundation of whipped semi-finished products technologies for culinary and confectionery products with polyphase dispersed structure
Author
Goralchuk Andrii Bogdanovich,
popup.head Grinchenko Olga Oleksiivna
popup.opponent Гніцевич Вікторія Альбертівна
popup.opponent Дорохович Вікторія Віталіївна
popup.opponent Демидов Ігор Миколайович
popup.rada
Kharkov State Academy of Food Technology and Management
Description
Об'єкт дослідження - технології напівфабрикатів збивних для кулінарної та кондитерської продукції з поліфазною дисперсною структурою. Метою дисертаційної роботи є наукове обґрунтування технологій напівфабрикатів збивних для кулінарної та кондитерської продукції з поліфазною дисперсною структурою у вигляді сухих та рідких сумішей, використання яких дозволить інтенсифікувати технологічний процес виробництва, забезпечити сталі показники якості та безпечності готової продукції, розширити її асортимент. Методи дослідження - теоретичні методи термодинаміки, методи визначення органолептичних, фізико-хімічних, функціонально-технологічних, структурно-механічних, мікробіологічних показників, планування експерименту, методи аналізу систем, математичної обробки даних. Теоретично спрогнозовано й експериментально визначено раціональні параметри функціонування теоретичних моделей одержання технологічно стійких систем з поліфазною дисперсною структурою - Пікерінг стабілізація (напівфабрикат збивний з використанням какао-масла), Пікерінг-стерична стабілізація (напівфабрикат сухий збивний жировмісний), стерична стабілізація (напівфабрикати збивний з використанням суміші олій соняшникової та пальмоядрової, сухий збивний горіховий). за рахунок забезпечення умов мінімального росту вільної енергії в системі шляхом створення потенційного бар'єру протидії коалесценції дисперсних частинок, практична реалізація чого дозволяє одержати продукцію з різними текстурними властивостями. Науково обґрунтовано та розроблено технології п'ятьох напівфабрикатів збивних у вигляді рідких і сухих сумішей для одержання кулінарної та кондитерської продукції з поліфазною дисперсною структурою.
Registration Date
2016-12-20
popup.nrat_date
2020-04-03 / 2026-06-29
