Search academic texts

Information × Registration Number 0525U000083, Doctoral dissertation Status Доктор технічних наук Date 06-03-2025 popup.evolution . Title Scientific and practical principles of stabilizing the physiological value of bakery products for special dietary consumption Author Anastasiia O. Shevchenko, Кандидат технічних наук popup.advisor Vira Drobot popup.opponent Tetiana Lebedenko popup.opponent Galyna P. Khomych popup.opponent Viktoriia V. Evlash popup.review Tetyana Lebedenko popup.review Nataliia Cherno popup.review Hanna V. Korkach Description Робота присвячена науковому обґрунтуванню технології та розробленню науково-практичних засад стабілізації фізіологічної цінності хлібобулочних виробів спеціального дієтичного споживання з використанням рослинної сировини: рисового борошна, борошна з насіння гарбуза, вівсяних висівок, клітковини з насіння гарбуза, соняшникового лецитину, концентрату рисового протеїну, концентрату гарбузового протеїну, порошку/екстракту яснотки білої, порошку/екстракту шипшини для категорій людей із захворюваннями шлунково-кишкового тракту. Вивчено вимоги до дієтотерапії при захворюваннях ЗЗК та СПК і обґрунтовано вибір рослинної сировини для збагачення хлібобулочних виробів: для осіб із ЗЗК та СПК з переважанням діареї – рисове борошно, соняшниковий лецитин, концентрат рисового протеїну, яснотка біла; для осіб із СПК з переважанням закрепів – борошно з насіння гарбуза, вівсяні висівки, клітковина з насіння гарбуза, соняшниковий лецитин, концентрат гарбузового протеїну, шипшина. Враховано вектор орієнтації на сталий розвиток виробництва відповідно до закону Україні «Про Стратегію сталого розвитку України до 2030 року». Запропоновано заходи з удосконалення технології виготовлення хлібобулочних виробів залежно від поєднання досліджуваної сировини: застосування операції приготування суспензії сировини з високим вмістом харчових волокон та крупними частинками – вівсяних висівок або клітковини з насіння гарбуза з концентратом гарбузового протеїну з подальшим внесенням суспензії на етапі замішування тіста для рівномірного їх розподілу та отримання хліба з кращими показниками якості. Встановлено, доцільність додання олії лляної та рижієвої в тісто з метою покращення його структурно-механічних показників. Доведено доцільність приготування тіста на диспергованій фазі, враховуючи наявність сировини ліпідної природи в рецептурі. Registration Date 2025-02-21 popup.nrat_date 2025-02-21 Close