Registration Number
0525U000083, Doctoral dissertation
Status
Доктор технічних наук
Date
06-03-2025
popup.evolution
.
Title
Scientific and practical principles of stabilizing the physiological value of bakery products for special dietary consumption
Author
Anastasiia O. Shevchenko, Кандидат технічних наук
popup.advisor Vira Drobot
popup.opponent Tetiana Lebedenko
popup.opponent Galyna P. Khomych
popup.opponent Viktoriia V. Evlash
popup.review Tetyana Lebedenko
popup.review Nataliia Cherno
popup.review Hanna V. Korkach
popup.rada
Odessa National Technological University
Description
Робота присвячена науковому обґрунтуванню технології та розробленню науково-практичних засад стабілізації фізіологічної цінності хлібобулочних виробів спеціального дієтичного споживання з використанням рослинної сировини: рисового борошна, борошна з насіння гарбуза, вівсяних висівок, клітковини з насіння гарбуза, соняшникового лецитину, концентрату рисового протеїну, концентрату гарбузового протеїну, порошку/екстракту яснотки білої, порошку/екстракту шипшини для категорій людей із захворюваннями шлунково-кишкового тракту.
Вивчено вимоги до дієтотерапії при захворюваннях ЗЗК та СПК і обґрунтовано вибір рослинної сировини для збагачення хлібобулочних виробів: для осіб із ЗЗК та СПК з переважанням діареї – рисове борошно, соняшниковий лецитин, концентрат рисового протеїну, яснотка біла; для осіб із СПК з переважанням закрепів – борошно з насіння гарбуза, вівсяні висівки, клітковина з насіння гарбуза, соняшниковий лецитин, концентрат гарбузового протеїну, шипшина. Враховано вектор орієнтації на сталий розвиток виробництва відповідно до закону Україні «Про Стратегію сталого розвитку України до 2030 року».
Запропоновано заходи з удосконалення технології виготовлення хлібобулочних виробів залежно від поєднання досліджуваної сировини: застосування операції приготування суспензії сировини з високим вмістом харчових волокон та крупними частинками – вівсяних висівок або клітковини з насіння гарбуза з концентратом гарбузового протеїну з подальшим внесенням суспензії на етапі замішування тіста для рівномірного їх розподілу та отримання хліба з кращими показниками якості. Встановлено, доцільність додання олії лляної та рижієвої в тісто з метою покращення його структурно-механічних показників. Доведено доцільність приготування тіста на диспергованій фазі, враховуючи наявність сировини ліпідної природи в рецептурі.
Registration Date
2025-02-21
popup.nrat_date
2025-02-21 / 2026-07-01
