Реєстраційний номер
0525U000083, Докторська дисертація
На здобуття
Доктор технічних наук
Дата захисту
06-03-2025
Статус
Захищена
Назва роботи
Науково-практичні засади стабілізації фізіологічної цінності хлібобулочних виробів для спеціального дієтичного споживання
Здобувач
Шевченко Анастасія Олександрівна, Кандидат технічних наук
Консультант Дробот Віра Іванівна
Опонент Лебеденко Тетяна Євгеніївна
Опонент Хомич Галина Панасівна
Опонент Євлаш Вікторія Владленівна
Рецензент Лебеденко Тетяна Євгенівна
Рецензент Черно Наталія Кирилівна
Рецензент Коркач Ганна Володимирівна
Установа, організація, у вченій раді якої відбудеться/відбувся захист
Одеський національний технологічний університет
Опис
Робота присвячена науковому обґрунтуванню технології та розробленню науково-практичних засад стабілізації фізіологічної цінності хлібобулочних виробів спеціального дієтичного споживання з використанням рослинної сировини: рисового борошна, борошна з насіння гарбуза, вівсяних висівок, клітковини з насіння гарбуза, соняшникового лецитину, концентрату рисового протеїну, концентрату гарбузового протеїну, порошку/екстракту яснотки білої, порошку/екстракту шипшини для категорій людей із захворюваннями шлунково-кишкового тракту.
Вивчено вимоги до дієтотерапії при захворюваннях ЗЗК та СПК і обґрунтовано вибір рослинної сировини для збагачення хлібобулочних виробів: для осіб із ЗЗК та СПК з переважанням діареї – рисове борошно, соняшниковий лецитин, концентрат рисового протеїну, яснотка біла; для осіб із СПК з переважанням закрепів – борошно з насіння гарбуза, вівсяні висівки, клітковина з насіння гарбуза, соняшниковий лецитин, концентрат гарбузового протеїну, шипшина. Враховано вектор орієнтації на сталий розвиток виробництва відповідно до закону Україні «Про Стратегію сталого розвитку України до 2030 року».
Запропоновано заходи з удосконалення технології виготовлення хлібобулочних виробів залежно від поєднання досліджуваної сировини: застосування операції приготування суспензії сировини з високим вмістом харчових волокон та крупними частинками – вівсяних висівок або клітковини з насіння гарбуза з концентратом гарбузового протеїну з подальшим внесенням суспензії на етапі замішування тіста для рівномірного їх розподілу та отримання хліба з кращими показниками якості. Встановлено, доцільність додання олії лляної та рижієвої в тісто з метою покращення його структурно-механічних показників. Доведено доцільність приготування тіста на диспергованій фазі, враховуючи наявність сировини ліпідної природи в рецептурі.
Дата реєстрації
2025-02-21
Додано/оновлено в НРАТ
2025-02-21 / 2026-07-01
