Search academic texts

Registration Number

0821U100946, PhD dissertation

Title

New modified fats for confectionery products. Technology, properties, application.

Author

Havriushenko Kateryna O,

popup.head Gladkyi Fedir Fedorovich
popup.opponent Levchuk Iryna Volodymyrivna
popup.opponent Matvyeyeva Tetyana Viktorivna
popup.review Demidov Igor M
popup.review Piven Olena Mykolayivna

Status

Доктор філософії, 181, Харчові технології

Date

19-05-2021

Description

Об’єкт дослідження – технологія нових модифікованих жирів для кондитерських виробів. Предмет дослідження – технологічні параметри процесу етерифікації та амонолізу; фізико-хімічні, мікробіологічні, біохімічні властивості нових модифікованих жирів. Дисертаційну роботу присвячено вирішенню актуальної проблеми – створенню для кондитерської промисловості модифікованих жирів, які позитивно впливають на здоров’я людини і можуть вироблятися з вітчизняної сировини. В дисертаційній роботі висвітлено принципово новий підхід до здорового харчування людини, що ґрунтується на зміні форми похідних жирних кислот, які надходять до раціону, зі складних ефірів трьохатомного спирту – гліцерину на ефіри одноатомного спирту – етанолу. Такий підхід дозволяє створювати нові модифіковані жири з вибірковим набором безпечних та корисних для людини жирних кислот. При цьому покращуються технологічні властивості, що пред’являються до модифікованих жирів, зокрема в кондитерській промисловості. Розроблено удосконалену технологію, а також теоретично та експериментально обґрунтовано доцільність використання у складі кондитерських виробів нових модифікованих жирів – етилових ефірів стеаринової кислоти та натрієвої солі рициноілгліцину, досліджено їх властивості та запропоновано шляхи використання.