Пошук академічних текстів

Реєстраційний номер

0821U100946, Дисертація доктора філософії

Назва роботи

Нові модифіковані жири для кондитерських виробів. Технологія, властивості, використання

Здобувач

Гаврюшенко Катерина Олександрівна,

Керівник Гладкий Федір Федорович
Опонент Левчук Ірина Володимирівна
Опонент Матвєєва Тетяна Вікторівна
Рецензент Демидов Ігор Миколайович
Рецензент Півень Олена Миколаївна

На здобуття

Доктор філософії, 181, Харчові технології

Дата захисту

19-05-2021

Опис

Об’єкт дослідження – технологія нових модифікованих жирів для кондитерських виробів. Предмет дослідження – технологічні параметри процесу етерифікації та амонолізу; фізико-хімічні, мікробіологічні, біохімічні властивості нових модифікованих жирів. Дисертаційну роботу присвячено вирішенню актуальної проблеми – створенню для кондитерської промисловості модифікованих жирів, які позитивно впливають на здоров’я людини і можуть вироблятися з вітчизняної сировини. В дисертаційній роботі висвітлено принципово новий підхід до здорового харчування людини, що ґрунтується на зміні форми похідних жирних кислот, які надходять до раціону, зі складних ефірів трьохатомного спирту – гліцерину на ефіри одноатомного спирту – етанолу. Такий підхід дозволяє створювати нові модифіковані жири з вибірковим набором безпечних та корисних для людини жирних кислот. При цьому покращуються технологічні властивості, що пред’являються до модифікованих жирів, зокрема в кондитерській промисловості. Розроблено удосконалену технологію, а також теоретично та експериментально обґрунтовано доцільність використання у складі кондитерських виробів нових модифікованих жирів – етилових ефірів стеаринової кислоти та натрієвої солі рициноілгліцину, досліджено їх властивості та запропоновано шляхи використання.