Search academic texts

Information × Registration Number 0823U101573, PhD dissertation Status Доктор філософії Date 26-12-2023 popup.evolution o Title івпррь ерорьоь увпкрпкр Author Mariana Muzychuk, popup.head Olena Fomina popup.opponent Olha Fedorchenko popup.opponent Serhii Lehenchuk popup.review Svitlana Korol popup.review Ruslan Melnychenko Description Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробленню технології безглютенових кексів з молочно-білковим концентратом сколотин для осіб з глютензалежними захворюваннями. На базі теоретичних та експериментальних досліджень сформульовано і доведено науково-практичну гіпотезу – використання суміші безглютенового борошна круп’яних культур, молочно-білкового концентрату сколотин у технології кексів забезпечить підвищення їх технологічної стабільності, харчової та біологічної цінності, дасть змогу розширити асортимент борошняних кондитерських виробів з прогнозованими показниками якості для осіб з «непереносимістю» глютену. Вперше науково обґрунтовано та дослідженнями ІЧ-спектрів доведено, що за умов сумісного використання у технології безглютенових кексів аглютенової борошняної сировини та МБК сколотин утворюються додаткові водневі зв’язки між молекулами білків та вуглеводів із забезпеченням стабілізації їх реологічних властивостей. Registration Date 2023-12-04 popup.nrat_date 2024-01-02 Close