Registration Number
0823U101573, PhD dissertation
Status
Доктор філософії
Date
26-12-2023
popup.evolution
o
Title
івпррь ерорьоь увпкрпкр
Author
Mariana Muzychuk,
popup.head Olena Fomina
popup.opponent Olha Fedorchenko
popup.opponent Serhii Lehenchuk
popup.review Svitlana Korol
popup.review Ruslan Melnychenko
popup.rada
State University of Trade and Economics
Description
Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробленню технології безглютенових кексів з молочно-білковим концентратом сколотин для осіб з глютензалежними захворюваннями.
На базі теоретичних та експериментальних досліджень сформульовано і доведено науково-практичну гіпотезу – використання суміші безглютенового борошна круп’яних культур, молочно-білкового концентрату сколотин у технології кексів забезпечить підвищення їх технологічної стабільності, харчової та біологічної цінності, дасть змогу розширити асортимент борошняних кондитерських виробів з прогнозованими показниками якості для осіб з «непереносимістю» глютену.
Вперше науково обґрунтовано та дослідженнями ІЧ-спектрів доведено, що за умов сумісного використання у технології безглютенових кексів аглютенової борошняної сировини та МБК сколотин утворюються додаткові водневі зв’язки між молекулами білків та вуглеводів із забезпеченням стабілізації їх реологічних властивостей.
Registration Date
2023-12-04
popup.nrat_date
2024-01-02 / 2026-07-01
