Реєстраційний номер
0823U101573, Дисертація доктора філософії
На здобуття
Доктор філософії
Дата захисту
26-12-2023
Статус
Наказ про видачу диплома
Назва роботи
укаапро рреоно
Здобувач
Музичук Мар’яна Іванівна,
Керівник Фоміна Олена Володимирівна
Опонент Федорченко Ольга Євгеніївна
Опонент Легенчук Сергій Федорович
Рецензент Король Світлана Яківна
Рецензент Мельниченко Руслан Володимирович
Установа, організація, у вченій раді якої відбудеться/відбувся захист
Державний торговельно-економічний університет
Опис
Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробленню технології безглютенових кексів з молочно-білковим концентратом сколотин для осіб з глютензалежними захворюваннями.
На базі теоретичних та експериментальних досліджень сформульовано і доведено науково-практичну гіпотезу – використання суміші безглютенового борошна круп’яних культур, молочно-білкового концентрату сколотин у технології кексів забезпечить підвищення їх технологічної стабільності, харчової та біологічної цінності, дасть змогу розширити асортимент борошняних кондитерських виробів з прогнозованими показниками якості для осіб з «непереносимістю» глютену.
Вперше науково обґрунтовано та дослідженнями ІЧ-спектрів доведено, що за умов сумісного використання у технології безглютенових кексів аглютенової борошняної сировини та МБК сколотин утворюються додаткові водневі зв’язки між молекулами білків та вуглеводів із забезпеченням стабілізації їх реологічних властивостей.
Дата реєстрації
2023-12-04
Додано/оновлено в НРАТ
2024-01-02 / 2026-07-01
