Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0823U101573, Дисертація доктора філософії На здобуття Доктор філософії Дата захисту 26-12-2023 Статус Запланована Назва роботи укаапро рреоно Здобувач Музичук Мар’яна Іванівна, Керівник Фоміна Олена Володимирівна Опонент Федорченко Ольга Євгеніївна Опонент Легенчук Сергій Федорович Рецензент Король Світлана Яківна Рецензент Мельниченко Руслан Володимирович Опис Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробленню технології безглютенових кексів з молочно-білковим концентратом сколотин для осіб з глютензалежними захворюваннями. На базі теоретичних та експериментальних досліджень сформульовано і доведено науково-практичну гіпотезу – використання суміші безглютенового борошна круп’яних культур, молочно-білкового концентрату сколотин у технології кексів забезпечить підвищення їх технологічної стабільності, харчової та біологічної цінності, дасть змогу розширити асортимент борошняних кондитерських виробів з прогнозованими показниками якості для осіб з «непереносимістю» глютену. Вперше науково обґрунтовано та дослідженнями ІЧ-спектрів доведено, що за умов сумісного використання у технології безглютенових кексів аглютенової борошняної сировини та МБК сколотин утворюються додаткові водневі зв’язки між молекулами білків та вуглеводів із забезпеченням стабілізації їх реологічних властивостей. Дата реєстрації 2023-12-04 Додано в НРАТ 2024-01-02 Закрити