Registration Number
0824U002339, PhD dissertation
Status
Доктор філософії
Date
17-06-2024
popup.evolution
o
Title
Technology of rye-wheat bread with germinated flax seeds
Author
Svitlana Kraievska,
popup.head Volodimir Piddubnii
popup.opponent Tetiana Lebedenko
popup.opponent Tetiana Silchuk
popup.opponent Tatyana Gavrish
popup.review Anzhelika Medvedyeva
popup.rada
State University of Trade and Economics
Description
Запропоновано технологію пророщування насіння льону, яка полягає в попередньому замочуванні льону у воді з наступним відділенням від насіння розчинів слизів та пророщування за температури 18-30°С протягом 48-72 год до довжини паростків 3 мм. В процесі пророщування у насінині льону підвищується вміст амінокислот, приріст, яких становить у межах 20-49 %, накопичується вітаміни Е (4,2-5,8 разів) та С (у 11,0-13,3 разів). За експериментальними дослідженнями розроблено рецептурний склад фази активації дріжджів, вологістю 75…78 %: 3 % борошна, 2 % пресованих дріжджів, 10 % пророщеного насіння льону, що встановлено на підставі покращання підіймальної сили напівфабрикату. Встановлено параметри активації дріжджів: температура – 28±2 °С, тривалість замішування 3…6 хв, тривалість активації – 45±5 хв. На підставі експериментальних досліджень розроблено рецептуру житньо-пшеничного хліба «Здравиця» із загальним вмістом пророщеного насіння льону 25 % до маси борошна з якого 10 % передбачено внесення з фазою активації. Встановлено, що внесення пророщеного насіння льону, призводить до зниження кількості клейковини та погіршання її якості. Тому вироби з пророщеним насінням льону рекомендовано виробляти формовими внаслідок погіршання формоутримувальної здатності тістових заготовок. Застосування фази активації дріжджів з використанням пророщеного насіння льону інтенсифікує процеси бродіння в тісті, завдяки збагаченню поживного середовища для дріжджів в рідкій фазі тіста, що підтверджено більшим виділення вуглекислого газу. Хліб «Здравиця» характеризується кращими органолептичними показниками, порівняно з хлібом зі суміші житньо-пшеничного борошна: збільшується об’єм виробів, покращується колір виробів, еластичність м’якушки та смак і аромат, що підтверджується експериментальними дослідженнями, а саме покращання аромату відбувається за рахунок збільшення вмісту бісульфітзв’язуючих сполук після випікання так і після 48 год зберігання в скоринці та м’якушці у 1,3…1,7 разів порівняно з контролем. Внесення пророщеного насіння льону сприяє подовженню свіжості хліба, що підтверджено кращими пружно-еластичними характеристиками м’якушки та переходом «вільної» вологи в бік міцно зв’язаної вологи, так у хлібі «Здравиця» після 48 год зберігання вміст зв’язаної вологи на 18,7 % більша порівняно з контролем. Це пов’язано, з утворенням комплексів білків з полісахаридами пророщеного насіння льону, які укріплюють стінки готових виробів. Встановлено, що використання пророщеного насіння льону сприяє підвищена кількість токоферолів, які в свою чергу призупиняють ріст мікроорганізмів у хлібі, що позитивно впливає на мікробіологічну чистоту. Хліб «Здравиця» має більш цінний хімічний склад, ніж контроль, вміст усіх мікро- та макронутрієнтів зростає, так вміст кальцію –- у 2 рази, селену – у 2,4 рази, вітамінів групи В – в 1,5 рази, а вітаміни Е та С з практично нульового вмісту збільшується до 57,93 мг та 2,4 мг відповідно і збільшується енергетична цінність на 25,5 % порівняно з контролем. За результатами проведених досліджень розроблено і затверджено рецептуру і технологічну інструкцію на виробництво житньо-пшеничного хліба «Здравиця» за прискореної технології. Технічну ефективність використання пророщеного насіння льону у технології житньо-пшеничного хліба підтверджено у виробничих умовах на ТОВ «Мурованокуриловецький хлібозавод», у харчовій лабораторії Київського професійного технологічного коледжу та вироблено дослідну партію на пекарні «Піщанська».
Registration Date
2024-06-26
popup.nrat_date
2024-06-26 / 2026-07-01
