Реєстраційний номер
0824U002339, Дисертація доктора філософії
На здобуття
Доктор філософії
Дата захисту
17-06-2024
Статус
Наказ про видачу диплома
Назва роботи
Технологія житньо-пшеничного хліба з пророщеним насінням льону
Здобувач
Краєвська Світлана Петрівна,
Керівник Піддубний Володимир Антонович
Опонент Лебеденко Тетяна Євгеніївна
Опонент Сильчук Тетяна Анатоліївна
Опонент Гавриш Тетяна Володимирівна
Рецензент Медведєва Анжеліка Олександрівна
Установа, організація, у вченій раді якої відбудеться/відбувся захист
Державний торговельно-економічний університет
Опис
Запропоновано технологію пророщування насіння льону, яка полягає в попередньому замочуванні льону у воді з наступним відділенням від насіння розчинів слизів та пророщування за температури 18-30°С протягом 48-72 год до довжини паростків 3 мм. В процесі пророщування у насінині льону підвищується вміст амінокислот, приріст, яких становить у межах 20-49 %, накопичується вітаміни Е (4,2-5,8 разів) та С (у 11,0-13,3 разів). За експериментальними дослідженнями розроблено рецептурний склад фази активації дріжджів, вологістю 75…78 %: 3 % борошна, 2 % пресованих дріжджів, 10 % пророщеного насіння льону, що встановлено на підставі покращання підіймальної сили напівфабрикату. Встановлено параметри активації дріжджів: температура – 28±2 °С, тривалість замішування 3…6 хв, тривалість активації – 45±5 хв. На підставі експериментальних досліджень розроблено рецептуру житньо-пшеничного хліба «Здравиця» із загальним вмістом пророщеного насіння льону 25 % до маси борошна з якого 10 % передбачено внесення з фазою активації. Встановлено, що внесення пророщеного насіння льону, призводить до зниження кількості клейковини та погіршання її якості. Тому вироби з пророщеним насінням льону рекомендовано виробляти формовими внаслідок погіршання формоутримувальної здатності тістових заготовок. Застосування фази активації дріжджів з використанням пророщеного насіння льону інтенсифікує процеси бродіння в тісті, завдяки збагаченню поживного середовища для дріжджів в рідкій фазі тіста, що підтверджено більшим виділення вуглекислого газу. Хліб «Здравиця» характеризується кращими органолептичними показниками, порівняно з хлібом зі суміші житньо-пшеничного борошна: збільшується об’єм виробів, покращується колір виробів, еластичність м’якушки та смак і аромат, що підтверджується експериментальними дослідженнями, а саме покращання аромату відбувається за рахунок збільшення вмісту бісульфітзв’язуючих сполук після випікання так і після 48 год зберігання в скоринці та м’якушці у 1,3…1,7 разів порівняно з контролем. Внесення пророщеного насіння льону сприяє подовженню свіжості хліба, що підтверджено кращими пружно-еластичними характеристиками м’якушки та переходом «вільної» вологи в бік міцно зв’язаної вологи, так у хлібі «Здравиця» після 48 год зберігання вміст зв’язаної вологи на 18,7 % більша порівняно з контролем. Це пов’язано, з утворенням комплексів білків з полісахаридами пророщеного насіння льону, які укріплюють стінки готових виробів. Встановлено, що використання пророщеного насіння льону сприяє підвищена кількість токоферолів, які в свою чергу призупиняють ріст мікроорганізмів у хлібі, що позитивно впливає на мікробіологічну чистоту. Хліб «Здравиця» має більш цінний хімічний склад, ніж контроль, вміст усіх мікро- та макронутрієнтів зростає, так вміст кальцію –- у 2 рази, селену – у 2,4 рази, вітамінів групи В – в 1,5 рази, а вітаміни Е та С з практично нульового вмісту збільшується до 57,93 мг та 2,4 мг відповідно і збільшується енергетична цінність на 25,5 % порівняно з контролем. За результатами проведених досліджень розроблено і затверджено рецептуру і технологічну інструкцію на виробництво житньо-пшеничного хліба «Здравиця» за прискореної технології. Технічну ефективність використання пророщеного насіння льону у технології житньо-пшеничного хліба підтверджено у виробничих умовах на ТОВ «Мурованокуриловецький хлібозавод», у харчовій лабораторії Київського професійного технологічного коледжу та вироблено дослідну партію на пекарні «Піщанська».
Дата реєстрації
2024-06-26
Додано/оновлено в НРАТ
2024-06-26 / 2026-07-01
