Registration Number
0824U002416, PhD dissertation
Status
Доктор філософії
Date
15-08-2024
popup.evolution
o
Title
Improvement of meat snack technology with the addition of beekeeping products
Author
Artem D. Antoniv,
popup.head Leonora O. Adamchuk
popup.opponent Tetiana A. Manoli
popup.opponent Vasyl M. Pasichnyi
popup.review Mykhailo M. Mushtruk
popup.review Oksana A. Shtonda
popup.rada
National University of Life and Environmental Sciences of Ukraine
Description
Комплексні дослідження включали чотири основні етапи: аналіз передумов використання продуктів бджільництва у виробництві мʼясних снеків; організація проведення досліджень; дослідження технологічних властивостей сировини та готового продукту; науково-практичне обґрунтування та удосконалення технології м’ясних снеків з продуктами бджільництва. Дослідження тривали з 2021 по 2024 рік, охоплюючи аналіз 56 зразків бджолиного обніжжя, 54 зразків меду, 58 зразків водного екстракту прополісу, 56 зразків курячого філе та 112 зразків м’ясних снеків. Під час теоретико-аналітичного дослідження розглянуто нові концепції розвитку м’ясної галузі, перспективи застосування продуктів бджільництва у харчових технологіях, а також їхній вплив на безпечність та якість м’ясних продуктів. Проаналізовано класифікацію м’ясних продуктів, їхню харчову та поживну цінність, ринок та технології. Визначено основні тенденції здорового харчування, такі як поширення трендів на природні компоненти, застосування технологічних інновацій, позитивний вплив на екологію та здоров’я споживачів, збереження корисних речовин у готових виробах. Автором досліджено різні методи та тривалість засолювання, оброблення прополісом та маринування м’ясної сировини у технології м’ясних снеків. Встановлено, що засолювання м’яса на 12 год зумовлює надмірну солоність та жорсткість готового продукту. Застосування методу оброблення м’яса сольовим розчином (1:10) на 4-6 год, негативно впливало на органолептичні, функціонально-технологічні властивості та мікробіологічні показники. Встановлено, що використання методу оброблення м’яса водним екстрактом прополісу, шляхом його додавання до сировини разом зі всіма інгредієнтами, подальшого маринування впродовж 4 год за температури 2-4°C, зумовлює найвищі показники за оцінюванням органолептичних, мікробіологічних та функціонально-технологічних властивостей готового продукту. Визначено оптимальні умови маринування (впродовж 4 год за температури 4°C) та дегідратації (конвективне двоетапне сушіння за 70°C впродовж години та наступне за 55°C впродовж 6 год). Задля оптимізації виробничих процесів, автором вперше застосовано та досліджено застосування технології sous vide під час підготовлення сировини для м’ясних снеків з курячого філе з додаванням продуктів бджільництва. Доведено, збільшення терміну зберігання напівфабрикатів від 24 год для класичної технології (контроль), і до 8 діб за температури 4°C за використання технології sous vide (дослід). У процесі відпрацювання застосування технології sous vide під час підготовлення сировини для м’ясних снеків, автором відзначено зміну органолептичних, окрема тактильних, характеристик для готового продукту, що потребує подальших досліджень. Автором доведено високі органолептичні властивості, збалансований фізико-хімічний склад та харчову цінність готового продукту. Встановлено, покращений жирнокислотний склад мʼясних снеків з додаванням продуктів бджільництва. Визначено вміст насичених жирних кислот для м’ясних снеків з медом – 21,05%, для снеків з медом і прополісом – 20,17%, для снеків з медом, прополісом і обніжжям – 20,26%; вміст ненасичених жирних кислот – 78,96%, 79,83 і 79,75%; відношення омега-6 до омега-3 – 5,15, 6,09 і 7,03, відповідно. За результатами мікробіологічних досліджень (стійкість проти бактерій групи кишкової палички, Staphylococcus aureus, Salmonella enterica, сульфітредукувальних клостридій, дріжджів), визначення pH та пероксидного числа, автором встановлено термін зберігання м’ясних снеків з додаванням продуктів бджільництва – до 150 діб. Наукова новизна отриманих результатів полягає у теоретично-експериментальному обґрунтовані удосконалення технології мʼясних снеків шляхом додавання продуктів бджільництва (меду, бджолиного обніжжя і прополісу) задля покращення сенсорних характеристик (однорідний насичений смак та запах), поживних властивостей (273,9-276,4 ккал, 1162-1173 кДж) та біологічної цінності (ненасичені жирні кислоти не менше 78 %, насичені жирні кислоти не більше 31 %) готового продукту. Вперше обґрунтовано та доведено доцільність використання меду, бджолиного обніжжя і прополісу, як інгредієнтів, у виробництві м’ясних снеків з курячого філе, з метою отримання високопротеїнового продукту (вміст білка 61-63%) з низьким вмістом жиру - 1,47-1,59 %), нормованим вмістом солі (1,6-1,8 %) та задовільними функціонально-технологічними характеристиками для подальшого використання у спеціалізованому харчуванні. Автором вперше застосовано технологію sous vide для попереднього оброблення мʼяса під час виробництва снеків з курячого філе з додаванням продуктів бджільництва. Пропоновані технологічні рішення дають можливість: зберігати напівфабрикат до 8 діб у вакуумі перед сушінням; отримати нові поліпшені органолептичні властивості снеків.
Registration Date
2024-07-03
popup.nrat_date
2024-07-03 / 2026-07-01
