Search academic texts

Information × Registration Number 0825U000074, PhD dissertation Status Доктор філософії Date 23-02-2023 popup.evolution o Title Development of biscuits technology with the addition of grape pomace powders Author Wenjuan .. Lou, popup.head Nataliya V. Grevtseva popup.opponent Yuliia V. Kambulova popup.opponent Svitlana H. Oliinyk popup.review Oksana Y. Melnyk popup.review Maryna M. Samilyk Description Дисертаційну роботу присвячено науковому обґрунтуванню та розробці технології печива, збагаченого біологічно цінними речовинами за рахунок додавання порошків з виноградних вичавків, а також з кісточок та шкірочок, відокремлених з вичавків. Для виготовлення порошків використовували виноград сорту Каберне Совіньйон, вирощений у східній частині Китаю. У роботі представлено результати аналітичного огляду літературних джерел, а саме напрямків переробки виноградних вичавків, особливостей формування їх хімічного складу, вплив властивості клейковини та крохмалю та на формування структури пшеничного тіста. Дослідження хімічного складу виноградних порошків показало, що їх основним компонентом є харчові волокна, вміст яких становить від 59 до 68%. Лише 13% з них є розчинними. У кісточках переважає клітковина, у шкірочках – пектинові речовини. Крім харчових волокон вичавки містять білки (від 8,75% у кісточках до 16,31% у шкірочках), жири (до 20,92%), мінеральні речовини, у тому числі K, Na, Ca та Mg, Fe, Cu, Zn, Mn, Cr та Se. Відмічений низький вміст свинця та відсутність кадмію у виноградних порошках, хоча національними стандартами Китаю «Зелена їжа – сухофрукти» (NY/T 1041- 2010) та «Зелена їжа – фрукти з помірного клімату» (NY/T 844-2010) дозволений вміст цих елементів у рослинних продуктах на рівні Pb ≤ 1 мг/кг, Cd ≤ 0,05 мг/кг. Вміст деяких елементів відрізняється від літературних значень, що пов’язано з особливостями сорту та походженням винограду, взятого для досліджень. Registration Date 2025-01-08 popup.nrat_date 2025-01-08 Close