Реєстраційний номер
0825U000074, Дисертація доктора філософії
На здобуття
Доктор філософії
Дата захисту
23-02-2023
Статус
Захищена
Назва роботи
Розробка технології печива із додаванням порошків з виноградних вичавків
Здобувач
Луо Веньцзюань ...,
Керівник Гревцева Наталія Вячеславівна
Опонент Камбулова Юлія Вікторівна
Опонент Олійник Світлана Георгіївна
Рецензент Мельник Оксана Юріївна
Рецензент Самілик Марина Михайлівна
Установа, організація, у вченій раді якої відбудеться/відбувся захист
Сумський національний аграрний університет
Опис
Дисертаційну роботу присвячено науковому обґрунтуванню та розробці
технології печива, збагаченого біологічно цінними речовинами за рахунок
додавання порошків з виноградних вичавків, а також з кісточок та шкірочок,
відокремлених з вичавків. Для виготовлення порошків використовували
виноград сорту Каберне Совіньйон, вирощений у східній частині Китаю.
У роботі представлено результати аналітичного огляду літературних
джерел, а саме напрямків переробки виноградних вичавків, особливостей
формування їх хімічного складу, вплив властивості клейковини та крохмалю
та на формування структури пшеничного тіста.
Дослідження хімічного складу виноградних порошків показало, що їх
основним компонентом є харчові волокна, вміст яких становить від 59 до 68%.
Лише 13% з них є розчинними. У кісточках переважає клітковина, у шкірочках
– пектинові речовини. Крім харчових волокон вичавки містять білки (від
8,75% у кісточках до 16,31% у шкірочках), жири (до 20,92%), мінеральні
речовини, у тому числі K, Na, Ca та Mg, Fe, Cu, Zn, Mn, Cr та Se. Відмічений
низький вміст свинця та відсутність кадмію у виноградних порошках, хоча
національними стандартами Китаю «Зелена їжа – сухофрукти» (NY/T 1041-
2010) та «Зелена їжа – фрукти з помірного клімату» (NY/T 844-2010)
дозволений вміст цих елементів у рослинних продуктах на рівні Pb ≤ 1 мг/кг,
Cd ≤ 0,05 мг/кг. Вміст деяких елементів відрізняється від літературних
значень, що пов’язано з особливостями сорту та походженням винограду,
взятого для досліджень.
Дата реєстрації
2025-01-08
Додано/оновлено в НРАТ
2025-01-08 / 2026-07-15
