Registration Number
0825U000074, PhD dissertation
Status
Доктор філософії
Date
23-02-2023
popup.evolution
.
Title
Development of biscuits technology with the addition of grape pomace powders
Author
Wenjuan Lou,
popup.head Nataliya V. Grevtseva
popup.opponent Yuliia V. Kambulova
popup.opponent Svitlana H. Oliinyk
popup.review Oksana Y. Melnyk
popup.review Maryna M. Samilyk
popup.rada
Sumy National Agrarian University
Description
Дисертаційну роботу присвячено науковому обґрунтуванню та розробці
технології печива, збагаченого біологічно цінними речовинами за рахунок
додавання порошків з виноградних вичавків, а також з кісточок та шкірочок,
відокремлених з вичавків. Для виготовлення порошків використовували
виноград сорту Каберне Совіньйон, вирощений у східній частині Китаю.
У роботі представлено результати аналітичного огляду літературних
джерел, а саме напрямків переробки виноградних вичавків, особливостей
формування їх хімічного складу, вплив властивості клейковини та крохмалю
та на формування структури пшеничного тіста.
Дослідження хімічного складу виноградних порошків показало, що їх
основним компонентом є харчові волокна, вміст яких становить від 59 до 68%.
Лише 13% з них є розчинними. У кісточках переважає клітковина, у шкірочках
– пектинові речовини. Крім харчових волокон вичавки містять білки (від
8,75% у кісточках до 16,31% у шкірочках), жири (до 20,92%), мінеральні
речовини, у тому числі K, Na, Ca та Mg, Fe, Cu, Zn, Mn, Cr та Se. Відмічений
низький вміст свинця та відсутність кадмію у виноградних порошках, хоча
національними стандартами Китаю «Зелена їжа – сухофрукти» (NY/T 1041-
2010) та «Зелена їжа – фрукти з помірного клімату» (NY/T 844-2010)
дозволений вміст цих елементів у рослинних продуктах на рівні Pb ≤ 1 мг/кг,
Cd ≤ 0,05 мг/кг. Вміст деяких елементів відрізняється від літературних
значень, що пов’язано з особливостями сорту та походженням винограду,
взятого для досліджень.
Registration Date
2025-01-08
popup.nrat_date
2025-01-08 / 2026-07-15
