Registration Number
0825U002613, PhD dissertation
Status
Доктор філософії
Date
27-08-2025
popup.evolution
o
Title
Development of technology of fermented milk and vegetable products
Author
Valeriia V. Skuibida,
popup.head Olena O. Onopriichuk
popup.opponent Iryna O. Romanchuk
popup.opponent Oksana P. Hrebelnyk
popup.review Pukhliak Anastasiia H.
popup.review Oksana V. Kochubei-Lytvynenko
popup.rada
National university of food technologies
Description
Дисертація на здобуття наукового ступеня доктора філософії за спеціальністю 181 «Харчові технології» – Національний університет харчових технологій, Київ, 2025.
Дисертаційну роботу присвячено розробленню технології ферментованих молочно-рослинних продуктів на основі концентратів, отриманих способами термокислотної або кислотно-сичужної коагуляції, та уточненню технологічних режимів виробництва нових видів продуктів.
Досліджено сучасний стан та перспективи розвитку асортименту молочно-рослинних продуктів, проаналізовано економічні та соціальні чинники. Обґрунтовано вибір ядер плодів Arachis hypogaea, що містять в середньому 22 % білку як основної рослинної білоквмісної сировини завдяки високій біологічній цінності та функціональним характеристикам.
Досліджено вплив тривалості попереднього замочування ядер плодів Arachis hypogaea на їх органолептичні властивості та встановлено, що оптимальна тривалість 480 хв (8 год) забезпечує максимальну сумарну оцінку 98 балів. Обґрунтовано вибір молочної сироватки як дисперсійного середовища для створення суспензії з обробленими ядрами плодів Arachis hypogaea. Визначено раціональні технологічні параметри формування сироватково-рослинної суспензії: співвідношення – 5 : 1 (сироватка : ядра плодів арахісу), час подрібнення 4–5 хв, за яких масова частка сухих речовин становить 8,4–8,9 %. Експериментально підтверджено, що нагрівання до 70 °C сприяє ефективному переходу сухих речовин ядер плодів Arachis hypogaea у дисперсійне середовище – сироватку молочну. Доведено, що термічна обробка ядер плодів Arachis hypogaea за 120 °C протягом 30–35 хв підвищує перетравлюваність білків in vitro сироватково-рослинної суспензії.
Для отримання концентрату використовують суміш знежиреного молока з сироватково-рослинною суспензією. Досліджено вплив вмісту сироватково-рослинної суспензії (20, 30, 40 %), гідромодуля (1:3; 1:5; 1:7) і тривалості самопресування (10, 20, 30 хв) на основні показники якості ферментованого молочно-рослинного білкового концентрату за допомогою повнофакторного експерименту. Встановлено, що термокислотне осадження з 30 % суспензії при гідромодулі 1:3 і самопресуванні 30 хв забезпечує максимальний вихід білкового згустку – близько 36 %, масову частку вологи 28–41 % та вологоутримуючу здатність до 88 % за рН 5,3–5,8.
Удосконалено параметри ферментації з використанням закваски Probat 222: інокуляція на рівні 10 DCU забезпечує зростання чисельності молочнокислих бактерій до 5–6 log КУО/г протягом 4–5 год без надмірного зниження рН (до 4,2–4,3). Доведено доцільність застосування кислотно-сичужної коагуляції з 30 % сироватково-рослинної суспензії за співвідношень «молоко : суспензія» на рівні 4 : 1 і 7 : 3, які забезпечують вихід концентрату 22,8–24,7 %, вологоутримуючу здатність 73,8–76,2 %, однорідну структуру та збалансований смак із легким горіховим ароматом.
Досліджено форми зв’язку вологи в молочно-рослинних концентратах та встановлено, що при кислотно-сичужній коагуляції переважає фізико-хімічно зв’язана волога (інтервал температур 125–176 °C). Це забезпечує підвищену водоутримуючу здатність та термічну стійкість структури, тоді як у термокислотних зразках домінує вільна волога (< 125 °C), що корелює зі збільшеною пластичністю матриці. Реологічні випробування підтвердили псевдопластичну поведінку систем та показали, що ефективна в’язкість концентрату, отриманого кислотно-сичужним способом, становить 70,0 Па•с, тоді як у концентраті, отриманому термокислотним способом, вона дорівнює 22,0 Па•с. Мікроструктурний аналіз світловою мікроскопією продемонстрував утворення щільної каркасної матриці з глобулами діаметром 50–520 мкм, мікропорами 35–90 мкм та жировими включеннями 7,5–11,5 мкм, що обумовлює високу когезію та стійкость до механічних навантажень.
Досліджено амінокислотний склад молочно-рослинного концентрату з ядрами плодів Arachis hypogaea та встановлено, що підвищується біологічна цінність (БЦ) з 71,39 % до 73,71 %.
Комплексно оцінено якість ферментованих молочно-рослинних продуктів. Доведено, що за зберігання за 4±2 °C протягом 168 год (7діб) зниження pH у продуктах на основі молочно-рослинного концентрату на 31 % менше, ніж у аналогічних на основі молочно-білкового, а зниження вологоутримуючої здатності – на 6,9 % проти 12,9 %.
Удосконалено технологічну схему виробництва ферментованих молочно-рослинних продуктів, включно з попередньою термічною обробкою ядрер плодів Arachis hypogaea, оптимізацією співвідношення компонентів та режимів коагуляції (термокислотної або кислотно-сичужної).
Registration Date
2025-07-02
popup.nrat_date
2025-07-02 / 2026-08-28
