Registration Number
0825U003804, PhD dissertation
Status
Доктор філософії
Date
16-09-2025
popup.evolution
.
Title
The technology of vegetable appetizers with a heterogeneous structure using aquafaba
Author
Valentyna Dehtiar,
popup.head Anna E. Radchenko
popup.opponent Victoriia A. Hnitsevych
popup.opponent Karyna V. Svidlo
popup.review Tetyana M. Golovko
popup.review Ольга В. Самохвалова
popup.rada
State Biotechnological University
Description
На підставі аналізу вітчизняної та зарубіжної науково-технічної літератури обґрунтовано доцільність і визначено шляхи розроблення технології закуски овочевої з гетерогенною структурою з використанням аквафаби, що сприятиме практичній реалізації принципів сталого розвитку в циклі перероблення бобових. Визначено гідромеханічні та гідротермічні параметри обробляння бобових у взаємозв’язку досягнення готовності бобових та масової частки сухих речовин в аквафабі. Отриманий масив експериментальних даних із застосуванням фізико-математичних моделей, дозволив визначити діапазони раціональної тривалості гідромеханічного та гідротермічного обробляння бобових. Обрані параметри технологічного процесу мали індивідуальні значення залежно від виду бобових та стали підґрунтям для розроблення підсистеми отримання бобових відварених та аквафаби. Досліджено органолептичні, фізичні показники, а також хімічний склад аквафаби. Медіанний діаметр частинок зразків аквафаби знаходиться в діапазоні 63,6‒96,3 мкм. Визначено, що масова частка сухих речовин в аквафабі коливається від 2,79 % до 5,42 %, яка представлена білками (0,82‒1,41 %), вуглеводами (1,74‒3,82 %), крохмалем (0,75‒2,15 %), пектинами, цукрами, карбоновими кислотами. Експериментально доведено, що зразки аквафаби демонструють високі показники емульгувальної ємності, що дозволяє отримувати емульсійні системи з масовою часткою жирової фази від 30 % до 86 %. Зважаючи на те, що в емульсійних системах на основі аквафаби водна фаза легко відокремлюється у вільному стані, здійснено їх стабілізацію шляхом введення полісахаридів, які сприятимуть структурно-механічному чиннику стабільності утворених систем, що зумовить збільшення в’язкості водної фази. Як стабілізатор використано ксантанову камідь або крохмаль прежелатинізований. Досліджено ефективну в’язкість емульсійних систем на основі аквафаби. Здійснено апроксимацію експериментальних даних за використання реологічних моделей. Значення ефективної в’язкості залежно від швидкості зсуву в діапазоні практично зруйнованої системи та коефіцієнтів консистенції, за використання реологічних моделей, свідчать про збільшення в’язкості орієнтовно в 1,5–3 рази за збільшення масової частки полісахариду в межах одної системи та в 15 разів за збільшення масової частки жиру з 30 % до 60 %. Установлено вплив виду аквафаби, масової частки жиру на об’ємний розподіл за розмірами утворених емульсійних систем. Узагальнення одержаних результатів дозволило визначити раціональні параметри одержання емульсійних систем на основі аквафаби та розробити модель технологічної системи виробництва емульсій на основі аквафаби. Відповідно до розробленого інноваційного задуму технології закусок овочевих передбачено введення до їх рецептурного складу компонентів із високим вмістом харчових волокон. Це нівелюватиме сухість, яка є в подрібнених бобових, надаючи текстуру готовим закускам та формуючи органолептичні показники. Науково обґрунтовано та розроблено рецептурний склад і технологічну схему виробництва закусок овочевих для сегментів В2В та В2С. У межах технологічної схеми виокремлено окремі підсистеми, зокрема: підсистему з підготовки бобових, результатом функціонування якої є бобові відварені та аквафаба з визначеними показниками якості та безпечності; підсистему з підготовки овочевої сировини, показники якості якої досліджено окремо; підсистема з отримання емульсійної системи на основі аквафаби, яка забезпечується у два етапи, де на першому етапі утворюється емульсія за рахунок введення основної масової частки жиру, а на другому етапі відбувається стабілізація системи, шляхом введенням жирової дисперсії із полісахаридом. Розроблений технологічний процес забезпечує формування гетерогенної структури овочевих закусок, у межах якого поєднуються та рівномірно розподіляються емульсійна система та гомогенні дрібнодисперсні овочеві маси. Інтеграція всіх напівфабрикатів у єдину систему забезпечує досягнення бажаних органолептичних показників кінцевого продукту та одночасну реалізацію функціонально-технологічних властивостей усіх рецептурних складових. Зважаючи на те, що закуски овочеві мають гетерогенну структуру, формування якої залежить від виду використаної сировини, співвідношення рецептурних компонентів і їхніх структурно-механічних показників (зокрема ступеня подрібнення), то на основі результатів дослідження визначено раціональні параметри всіх підсистем технологічного процесу. Установлено, що закуски овочеві можна охарактеризувати як нелінійно-пластичні системи. Експериментальні дані частотної розгортки та їх апроксимація підтвердили несуттєву зміну реологічних показників. Визначено, що відновлення структури закусок овочевих залежно від асортименту становить 86–90 %. Досліджено показники якості та безпечності розроблених закусок овочевих, що дозволило визначити термін їх зберігання – 30 діб за температури 2‒6 °С та відносної вологості повітря не більше 75 %.
Registration Date
2025-09-26
popup.nrat_date
2025-09-29 / 2026-07-01
