Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0223U002157, 0122U002585 , Науково-дослідна робота Назва роботи Обгрунтування ресурсоощадних і технологічно ефективних способів посолу харчової сировини ін’єктуванням Назва етапу роботи Керівник роботи Вербицький Сергій Борисович, Кандидат технічних наук Дата реєстрації 11-02-2023 Організація виконавець Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України Опис етапу Аналіз наукової та технічної інформації підтверджує доцільність та технологічну перспективність інтенсивного посолу цільном'язової сировини із залученням багатоголкових ін'єкторів розсолу, що працюють у діапазонах високого (спрей-ін'єктування) та низького тиску. При шприцуванні тканин м'яса, що мають строго орієнтовану волоконну структуру, вибір оптимального числа місць ін'єкції і, отже, швидкість транспортування продукту через ін'єктор має істотне значення. Встановлено, що обробка шматків м'яса товщиною 100 мм і більше тягне за собою необхідність їх повторного шприцювання з перевертанням для більш повного та рівномірного насичення по всьому об'єму. Використання циліндра-дозатора розсолу дозволяє збільшити тиск упорскування та забезпечити рівномірний розподіл розсолу в товщі м'язової сировини, запобігаючи його витоку з каналів, утворених голками, не перегріває розсіл і знижує його втрати порівняно з ін'єкторами з безперервною подачею розсолу. Для тендеризації м'яса підвищеної жорсткості найбільш ефективним діаметром голок є 2,5 – 3,5 мм. У цьому жорсткість експериментальних виробів проти контрольними знижується на 208%, напруга зрізу досягає 350 – 380 Па. Найменший тендеризуючий ефект спостерігається при обробці м'ясної сировини голками діаметром 2 мм. При тендеризації голками діаметром 2 мм характер механічного впливу по суті ближче до традиційного процесу прожарювання - розсування м'язових і сполучних волокон без значних надрізів. Оптимальний ступінь пенетрацї – від 15 до 20%, жорсткість цільном'язових м'ясних виробів найбільш інтенсивно знижується на початкових стадіях тендеризації і досягає максимуму при ступені пенетрації 20%, а потім стабілізується. Точність ін'єктування (рівномірність ступеня ін'єкції) тиск розпорошення впливає тільки при значенні 6 кг/см2, поки не досягається достатній ефект розпилення.  Опис продукції Автори роботи Козаченко Ольга Борисівна Пацера Наталія Миколаївна Семенівська Олена Анатоліївна Додано в НРАТ 2023-02-11 Закрити