Search academic texts

Registration Number

0823U100445, PhD dissertation

Title

Substantiation and development of technology of biologically active additives of protein and lipid nature from the Black Sea grass shrimp (Palaemon adspersus Rathke, 1837)

Author

Lebskyi Serhii Olehovych,

popup.head Shvets Oleh Vitaliiovych
popup.head Bal-Prylypko Larysa Vatslavivna
popup.opponent Sydorenko Olena Volodymyrivna
popup.opponent Holovko Mykola Pavlovych
popup.opponent Manoli Tetiana Anatoliivna
popup.review Ivaniuta Anastasiia Oleksandrivna

Status

Доктор філософії, 181, Харчові технології

Date

30-06-2023

Description

У дисертації на підставі аналізу сучасних технологій переробки ракоподібних теоретично обґрунтовано й експериментально підтверджено доцільність глибокої переробки одного з поширених видів ракоподібних Чорного моря чорноморської трав’яної креветки (Palaemon adspersus Rathke, 1837) для вилучення біологічно активних ліпідів і ферментних препаратів з колагенолітичною дією. Метою дослідження є розробка науково обґрунтованої технології біологічно активних ліпідів і ферментних препаратів із чорноморської трав'яної креветки. Теоретично обґрунтовано комплексну технологію переробки ракоподібних на прикладі чорноморської трав’яної креветки для вилучення ліпідно-каротиноїдного комплексу та ферментних препаратів колагенолітичної дії. Серед ліпідів ракоподібних визначено велику кількість фосфоліпідів, жирних кислот родини ω-3, каротиноїдів. Визначено, що об’єктом досліджень є тeхнологія біологічно активних речовин ліпідної та білкової природи. Предмет досліджень – показники якості й безпеки чорноморської трав’яної креветки в різні періоди промислу, екстракти ліпідів з каротиноїдами і комплекс ферментів з колагенолітичною активністю, зміни показників упродовж зберігання. Складено загальну схeму проведення досліджень. Визначено методи досліджeнь: органолептичні, фізико-хімічні, структурно-механічні, мікробіологічні, математичного модeлювання та статистичної обробки результатів дослідження. Досліджено розмірно-масовий склад чорноморської креветки в різні періоди промислового вилову (весняний та осінній). Встановлено, що час подрібнення сировини до розмірів переважної фракції – 3,00–3,50 мм до 85 % – становить 30 хв. Встановлено, що питома активність ферментів колагенолітичної дії на рівні 91,76±2,01 од/мг білка забезпечується за концентрації сульфату амонію 60–70 % від насичення, екстрагування в охолодженому ацетоні за −20° С та співвідношення сировини й розчинника 1:9. Визначено допустимий термін зберігання чорноморської трав'яної креветки в замороженому стані за −20° С до 6 міс. Удосконалено технологічну схему комплексної переробки неїстівних частин чорноморської трав'яної креветки. Визначено органолептичні та фізико-хімічні властивості ліпіднокаротиноїдного комплексу, вилученого з головогрудей чорноморської трав'яної креветки різних періодів вилову. За фізико-хімічними показниками ліпідно-каротиноїдний комплекс характеризується вмістом жиру до 99,78±0,99 %, каротиноїдів – до 140,22±1,87 мг/г жиру, кислотним числом – 1,51±0,23 мг КОН/г жиру, пероксидним – до 1,35±0,24 ммоль акт. О2/кг жиру, тіобарбітуровим – 0,58±0,01–0,65±0,02 мг МА на 1 кг жиру та йодним числом – 180±13,21 – 210±12,43 г J/100 г жиру. Екстракція ліпідно-каротиноїдного комплексу супроводжується підвищенням сумарної кількості поліненасичених жирних кислот до 27,24– 42,70 %; зниженням суми мононенасичених жирних кислот на 13,68–9,30 % та суми ненасичених жирних кислот – на 28,69–32,19 % відповідно з сировини весняного й осіннього періодів вилову. Встановлено терміни зберігання ліпідно-каротиноїдного комплексу за показниками пероксидного та кислотного числа жиру за температури +4° С – до 10 місяців, за температури −10° С – до 20 місяців. Доведено, що концентрат ферментів колагенолітичної дії належить до біологічно активних речовині може бути рекомендований для використання у харчовій промисловості та для виробництва кормів для риб.