Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 2120U009530, Матеріали видань та локальних репозитаріїв Категорія Стаття Назва роботи Органолептичне оцінювання хліба пшеничного, збагаченого продуктами переробки гарбуза Автор Юдічева О. П.Калашник О. В.Мороз С. Е.Рибалко О. А.Корсун А. В.Yudicheva O. P.Kalashnyk O. V.Moroz S. E.Rybalko O. A.Korsun A. V. Дата публікації 01-01-2020 Постачальник інформації Київський національний університет будівництва і архітектури Першоджерело https://repositary.knuba.edu.ua/handle/987654321/6457 Видання Видавництво Львівського торговельноекономічного університету Опис Одним із перспективних напрямів підвищення якості, безпечності, харчової цінності та засвоювання, розширення асортименту, збагачення нутрієнтами хліба та хлібобулочних виробів є використання нових нетрадиційних видів рослинної сировини, яка містить збалансований комплекс мінеральних речовин, вітамінів та інших біологічно цінних сполук, а також характеризується високими поживними, смаковими та іншими властивостями. Водночас важливе значення мають органолептичні властивості виробів, що одержані за новими рецептурами. Особливого значення набуває флейвор – комплексне відчуття у порожнині рота людини, яке виникає під час дегустації і зумовлене смаком, запахом і текстурою. За профілем флейвору можна визначити вплив складу сировини, умов зберігання, технології виготовлення на смаковитість хлібобулочних виробів. Метою дослідження була розробка рецептури та оцінка показників споживних властивостей хлібобулочного виробу функціонального призначення з рослинними добавками. Особливість даного дослідження - вивчення різних різновидів і сортів гарбуза, а також можливість їх застосування для збагачення хлібобулочних виробів пектиновими речовинами, вітамінами, зокрема ß – каротином. Для визначення впливу напівфабрикатів, виготовлених із гарбуза, на показники якості хліба пшеничного проводили пробне випікання за загальноприйнятою методикою наукових досліджень в акредитованій лабораторії якості зерна Полтавської державної аграрної академії. Додано в НРАТ 2026-04-20 Закрити