Пошук академічних текстів

Реєстраційний номер

0214U000625, 0111U009492 , Науково-дослідна робота

Назва роботи

Оцінка функціонально-технологічних властивостей і безпечності кишкових ковбасних оболонок

Назва етапу роботи

Керівник роботи

Янчева Марина Олександрівна, Доктор технічних наук

Дата реєстрації

04-04-2014

Організація виконавець

Харківський державний університет харчування та торгівлі

Опис етапу

Об'єкт дослідження - натуральні ковбасні оболонки та методи визначення їх функціонально-технологічних властивостей і безпечності. Мета роботи - оцінка функціонально-технологічних властивостей і безпечності натуральних ковбасних оболонок, а також удосконалення методів їх визначення. Методи дослідження - традиційні та спеціальні фізико-хімічні та мікробіологічні; методи планування та математичної обробки експериментальних даних. Науково обґрунтовано доцільність оцінки захисних властивостей, безпечності натуральних ковбасних оболонок та удосконалення методів їх визначення. Визначено хімічний склад та його зміни залежно від ступеня обробки і строків зберігання яловичих та свинячих черев, встановлено вміст токсичних елементів у кишковій сировині, що надходить на м'ясопереробні підприємства Харківського регіону, доведено її безпечність. Доведено, що механічні характеристики натуральних оболонок суттєво розрізняються залежно від виду худоби, анатомічних частин шлунково-кишкового тракту, способів обробляння, консервування та якості, що зумовлено, здебільшого, видовою специфікою кишок різної худоби, прижиттєвими функціями тих чи інших анатомічних частин ШКТ, їх товщиною, наявністю прижиттєвих і технологічних дефектів, використаними способами консервування, зберігання та їх дотриманням. Одержані дані щодо вологопроникності різних видів натуральних оболонок та втрат у технології та зберіганні ковбасних виробів. Визначено ступінь проникнення через кишкові плівки жиру. На підставі аналізу відомих способів запропоновано методи визначення бактеріопроникності, ароматопроникності, міцності та подовження, адаптовані для кишкових оболонок. За тематикою роботи виконувались курсові, дипломні проекти та магістерські роботи. Результати досліджень опубліковані у затверджених наукових фахових виданнях України, обговорювались на науково-практичних конференціях, впроваджені у виробництво та навчальний процес, одержано патенти України на корисну модель.

Опис продукції

Надано оцінку функціонально-технологічних властивостей і безпечності натуральних ковбасних оболонок, удосконалено методи їх визначення

Автори роботи

Большакова Вікторія Анатоліївна
Гринченко Наталія Генадіївна
Дроменко Олена Борисівна
Камсуліна Наталія Валеріївна
Онищенко В'ячеслав Миколайович
Островерх Ірина Станіславівна
Скуріхіна Людмила Андріївна
Хохітва Катерина Віталіївна

Додано в НРАТ

2020-04-02