Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0216U001506, 0113U002189 , Науково-дослідна робота Назва роботи Розробити інноваційні технології виробництва харчових продуктів для різних груп населення Назва етапу роботи Керівник роботи Дробот Віра Іванівна, Дата реєстрації 17-02-2016 Організація виконавець Інститут продовольчих ресурсів НААН Опис етапу Звіт має 112 сторінок тексту, 31 таблицю, список використаних літературних джерел складається із 120 найменувань. Мета роботи: розроблення інноваційних технологій для розширення асортименту хлібобулочної продукції функціонального, оздоровчого, лікувально-профілактичного та дієтичного призначення для хворих на целіакію, фенілкетонурію, цукровий діабет та для профілактики ожиріння, підвищеної харчової цінності та пребіотичної дії. Об'єкт дослідження - технологія хлібобулочних виробів з використанням цукрозамінників для хворих на цукровий діабет; зі зниженим вмістом вуглеводів для профілактики хвороб обміну речовин та осіб схильних до ожиріння; зі зниженим вмістом білка для хворих на фенілкетонурію та безглютенових х/б виробів для хворих на целіакію Предмет дослідження - суцільнозмелене пшеничне борошно та борошно спельти, вівсяні та гречані пластівці, пшеничні висівки, цукрозамінники їх технологічні властивості, структурно-механічні властивості тіста з борошняних сумішей, показники якості готових виробів, кукурудзяний крохмаль, картопляний крохмаль, камеді гуару і ксантану, гідроксипропілметилцелюлоза, кукурудзяне, рисове, гречане, нутове, квасолеве, пшоняне борошно, напівфабрикати та готові вироби з цією сировиною, а також процеси, що відбуваються під час їх приготування. Методи досліджень - хімічні, фізико-хімічні, аналітичні, органолептичні, експериментально-статистичні та статистичні методи обробки результатів досліджень, загальноприйняті та спеціальні з використанням сучасних приладів та інформаційних технологій. Проведено інформаційний пошук щодо виробництва хлібобулочної продукції функціонального, оздоровчого, лікувально-профілактичного і дієтичного призначення для різних груп населення. Вивчено асортимент цієї продукції. В якості перспективних джерел обрано розширення асортименту хлібобулочних виробів з використанням харчових волокон, цукрозамінників, продуктів переробки круп'яних культур та безглютенових хлібобулочних виробів з використанням безглютенових видів борошна (кукурудзяного, рисового, гречаного, нутового, квасолевого, пшоняного), гідроколоїдів (камеді ксантану, гуару, гідроксипропілметилцелюлози), крохмалів (кукурудзяного, рисового, картопляного), білків рослинного та тваринного походження (соєвого ізоляту, сухого яєчного альбуміну, сухої молочної сироватки), ферменту трансглутамінази з різним ступенем активності. . Отримані дані можуть бути використані для розширення нового асортименту хлібобулочних виробів та удосконалення існуючих технологій виробництва продуктів функціонального, оздоровчого, лікувально-профілактичного і дієтичного призначення дя різних груп населення. Опис продукції За результатами досліджень розроблено та затверджено нормативну документацію на хліб "Безглютеновий з пшоном", "Безглютеновий з нутом" та "Безглютеновий з квасолею" для хворих на целіакію із сумішей крохмалів, нутового, квасолевого, пшоняного та гречаного борошна; подана заявка на винахід "Желейна глазур для борошняних кондитерських виробів". Автори роботи Бєла Наталія Іванівна Гирич Тетяна Сергіївна Дробот Віра Іванівна Йовбак Уляна Сергіївна Писарець Ольга Петрівна Приходько Юлія Сергіївна Семенова Анастасія Борисівна Додано в НРАТ 2020-04-02 Закрити