Пошук академічних текстів

Реєстраційний номер

0216U005589, 0114U000560 , Науково-дослідна робота

Назва роботи

Науково-інноваційне рішення проблеми персоніфікації харчування в Україні

Назва етапу роботи

Керівник роботи

Дітріх Ірина Вікторівна,

Дата реєстрації

04-02-2016

Організація виконавець

Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського

Опис етапу

Об'єктом дослідження є продукти персоніфікованого харчування, розроблені за інноваційними технологіями на основі принципів нутріціології та харчової комбінаторики. Мета роботи полягає у дослідженні причинно-наслідкового зв'язку у ланцюгу "харчування-здоров'я" і обґрунтуванні та розробці науково-інноваційного рішення щодо проблеми персоніфікації харчування в Україні на основі принципів нутріціології та харчової комбінаторики. Методи дослідження та апаратура: Відбір проб для досліджень проводили згідно нормативно-технічної документації. Органолептичну оцінку якості нових видів персоніфікованих харчових продуктів здійснювали методом описування (якісним) і методом профільного аналізу (кількісним). Органолептичні показники досліджували за розробленими 5-баловими шкалами з урахуванням коефіцієнта вагомості. Масову частку кухонної солі, жиру, бензойнокислого натрію визначали за стандартними методиками на науково-дослідному устаткуванні лабораторії кафедр товарознавства і експертизи продовольчих товарів та хімії Донецького національного університету економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського. Визначення каротину проводили за методом Мурі І. К. Вміст вітаміну С визначали за допомогою методу високоефективної рідинної хроматографії на хроматографі "SHIMADZU LC-20AD". Мінеральний склад визначали методом полум'яної фотометрії на атомно-абсорбційному спектрофотометрі Сатурн-3 на кафедрі аналітичної хімії Донецького національного університету. Методичною базою дослідження виступили діалектичний метод наукового пізнання, методи теоретичного узагальнення, наукової індукції та дедукції, синтезу, абстракції, моделювання, методи системного, структурного, історичного, компаративного, статистичного та математичного аналізу, графічний метод тощо. Теоретичні і практичні результати: - проведено аналіз сучасних світового і національного ринків персоніфікованих харчових продуктів, визначено головні фактори, що впливають на їх формування і розвиток; - здійснено оцінку харчування як фактору сталого розвитку людини; - визначено сутність сучасних підходів до розробки персоніфікованих харчових продуктів і вимог до них; - визначено рецептурний склад комбінованих персоніфікованих продуктів підвищеної біологічної цінності з використанням рослинних компонентів таких як кисломолочний продукт "Надія", плодово-ягідне морозиво "Маулея" , рибні пресерви в апельсиновому соусі "Нептун", рибні пресерви у вишневому соусі "Нептун Cherry", пресерви з оселедця у гірчично-медовому соусі, напівфабрикати із гідробіонтів "Мікс", заморожені формовані рибні напівфабрикати "Рибні котлети зі шпинатом"; з використанням тваринних компонентів - заморожені напівфабрикати "Рибні котлети з каракатицею", рибні ковбаски "Дитячі"; - розроблено програму стратегічних змін та медіа-план просування персоніфікованих продуктів на споживчий ринок України; - визначено нетрадиційні види маркетингових комунікацій для просування персоніфікованих продуктів на споживчий ринок України; - розроблено матрицю рекламних стратегій FCB (Foote Cone & Belding) для персоніфікованих продуктів; - визначено місце стратегії просування персоніфікованих продуктів в загальній стратегії підприємства; - встановлено фактори, що впливають на просування персоніфікованих продуктів на споживчий ринок України. Новизна отриманих наукових результатів: Проведене дослідження дозволило теоретично обґрунтувати та експериментально підтвердити доцільність використання рослинних компонентів для виготовлення нових персоніфікованих продуктів на основі натуральної сировини рослинного і тваринного походження. Вперше: - доведено доцільність використання нетрадиційної рослинної сировини такої як айви японської, ірги круглолистої для створення індивідуалізованих композицій і оптимізації складу харчових продуктів; - встановлена і підтверджена доцільність використання овочевої сировини як нетрадиційного інгредієнту при розробці рецептури персоніфікованих фруктово-ягідних кондитерських виробів (на прикладі мармеладу); - визначено рецептурний склад комбінованих персоніфікованих продуктів підвищеної біологічної цінності з використанням рослинних компонентів; - отримано комплекс даних, що характеризують якість розроблених персоніфікованих харчових продуктів, доведено їх високі органолептичні характеристики та підвищену біологічну цінність; Новизна технічних рішень підтверджена п'ятьма деклараційними патентами на корисну модель: "Заморожені напівфабрикати "Рибні котлети з каракатицею" (№87826 від 25.02.2014 р.), "Пресерви з оселедця у гірчично-медовому соусі" ( №87824 від 25.02.2014 р.), "Заморожені формовані рибні напівфабрикати "Рибні котлети зі шпинатом" (№87827 від 25.02.2014 р.), "Кисломолочний продукт "Надія" (№92153 від 11.08.2014 р.), "Рибні ковбаски "Дитячі" (№97150 від 10.03.2015 р.). Ефективність впровадження результатів НДР: Здійснено випуск експериментальної партії комбінованих персоніфікованих харчових продуктів на основі рибної сировини (найменування продукції: Заморожені напівфабрикати "Рибні котлети з каракатицею"; Заморожені формовані рибні напівфабрикати "Рибні котлети зі шпинатом"; Заморожені напівфабрикати з гідробіонтів із використанням рослинної сировини "Мікс"; Пресерви з оселедця у гірчично-медовому соусі; Рибні пресерви в апельсиновому соусі "Нептун"; Рибні пресерви у вишневому соусі "Нептун Cherry"; Рибні ковбаски "Дитячі") у виробничих умовах в підприємстві ТОВ "Макром" (с. Луначарське, Бердянського р-ну, Запорізької обл.), що підтверджено актом виробництва. Експериментальна партія комбінованих персоніфікованих харчових продуктів на основі рибної сировини реалізована ФОП Попінанченко М.Ю. м. Кривий Ріг, що підтверджено актом реалізації. В рамках виконання НДР підготовлені нові лекційні курси з дисциплін "Біотехнологія харчових продуктів"; "Управління якістю та безпечність продовольчих товарів"; "Товарознавчі аспекти маркетингу"; "Товарознавство та екогігієна харчових добавок"; "Ідентифікація продовольчих товарів світового ринку", "Товарознавство та експертиза продовольчих товарів функціонального призначення". Результати науково-дослідної роботи використовуються для вдосконалення лекційних курсів з дисциплін "Товарознавство (Харчові продукти)" (при викладанні тем: "Рибні напівфабрикати та кулінарні вироби. Їх нові види, що розроблені на принципах харчової комбінаторики"; "Сухі молочні продукти. Сухі молочні суміші для дитячого харчування"); "Товарознавство продовольчої сировини" (при викладанні теми "Нетрадиційні види рослинної сировини"); "Загальна технологія харчових продуктів" (при викладанні теми "Сучасний стан технології виробництва персоніфікованих харчових продуктів); "Товарознавча експертиза продовольчих товарів" (при викладанні теми "Особливості експертизи персоніфікованих харчових продуктів"); для вдосконалення лабораторних робіт з дисциплін "Сенсорний аналіз" (тема лабораторної роботи "Використання профільного методу при розробці рецептур персоніфікованих харчових продуктів"); "Ідентифікація і кодування харчових продуктів" (тема лабораторної роботи "Ідентифікація нових видів рибних напівфабрикатів цілеспрямованої дії"). Галузь використання результатів НДР: Практичне значення одержаних результатів полягає в тому, що теоретичні положення та експериментальні дослідження, висновки та рекомендації, можуть бути використані при виробництві харчових продуктів цілеспрямованої дії на організм (із поліпшеними органолептичними показниками та підвищеною біологічною цінністю). Виробництво персоніфікованих харчових продуктів сприятиме розширенню асортименту цієї продукції в харчовому раціоні людини на основі індивідуальних потреб окремих груп споживачів з урахуванням визначеної деформації харчування. Зацікавлення у використанні результатів науково-дослідної теми підтверджено укладеним госпдоговіром "Моніторинг ринку, споживних властивостей та якості персоніфікованих харчових продуктів в Україні" обсягом 12000,00 грн, замовник ТОВ" НТЦ Стайлаб" (Україна 50045, м. Кривий Ріг, Дніпропетровська обл., вул. Толстого, 67 ), терміни виконання 01.12.-31.12.15р., впровадження результатів (методичні рекомендації) з теми підтверджено актом впровадження.

Опис продукції

Рибні котлети "Дитячі" містять (кг на 100 кг готового продукту) хек свіжий - 67, моркву - 15, молоко - 10, цибулю - 8,4, житньо-пшеничний хліб - 8, перепелине яйце - 9, масло вершкове -3, йодовану кухонну сіль - 0,4

Автори роботи

Бондарчук М.Є,
Бочарова Ю.Г.
Булгакова О.В.
Гончар О.М.
Гохберг Г.О.
Крюк Т.В.
Литвин Я.С.
Лукомський Ю.О.
Маловичко С.В.
Марченко Ю.І.
Чернега О.Б.

Додано в НРАТ

2020-04-02