Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0217U000621, 0115U000291 , Науково-дослідна робота Назва роботи Розробка науково-технологічних рішень для підвищення та стабілізації якості борошняних виробів при зберіганні і розширенні їх асортименту Назва етапу роботи Керівник роботи Іоргачова Катерина Георгіївна, Дата реєстрації 16-02-2017 Організація виконавець Одеська національна академія харчових технологій Опис етапу Об'єкт дослідження - функціонально-технологічні властивості фіто- та зернової сировини, різних видів борошна та їх сумішей, процеси утворення та дозрівання тіста, стабілізації структурно-реологічних властивостей напівфабрикатів та якості хлібних і борошняних кондитерських виробів. Мета роботи - обґрунтування і вибір науково-технологічних рішень для підвищення і стабілізації якості борошняних виробів при зберіганні та розширення асортименту продукції функціонального призначення. Встановлено закономірності впливу способів підготовки зернової сировини, пряно-ароматичної, плодової сировини, борошна з продуктів переробки нетипових для хліба культур, що розрізняються видом та параметрами обробки при їх виробництві, ваксі-пшениці на перебіг технологічного процесу, біотехнологічні, структурно-реологічні властивості напівфабрикатів та якість хлібних і борошняних кондитерських виробів. Теоретично обґрунтовано та експериментально підтверджено: раціональні параметри підготовки та дозування фітосировини в залежності від виду і вирішуваних задач: удосконалення прискорених технологій хлібобулочних виробів, стабілізації якості продукції при коливаннях сили борошна, підвищенні контамінації сировини мікроорганізмами, корегування фізіологічних властивостей виробів; раціональні умови підготовки зерна пшениці та оптимальні параметри вологотеплової обробки слабкого за якістю зерна пшениці при виробництві зернового хліба; співвідношення компонентів сумішей із зернових продуктів та параметрів приготування тіста при виробництві зернового хліба, кексів на дріжджах, бісквітів, пряників. Визначено закономірності змін показників якості, фізіологічних властивостей, мікробіологічної стійкості пшеничних хлібобулочних виробів, зернового хліба, кондитерських виробів на основі різних видів борошна, в т.ч. при зберіганні. Розроблено заходи та технологічні рішення по інтенсифікації бродіння, стабілізації структурно-реологічних властивостей напівфабрикатів, уповільненню черствіння та мікробіологічного псування випеченої продукції, що дозволило удосконалити технології, комплексно покращити якість, конкурентоспроможність, безпечність і фізіологічні властивості пшеничних та зернових виробів, їх збереженість. Розроблені рецептури і технології апробовані на підприємствах хлібопекарської та кондитерської галузей, впроваджено дослідні партії розробленої продукції. Економічний ефект обумовлений тим, що впровадження нових видів борошняних виробів дозволить знизити витрати на переробку зерна пшениці у борошно, собівартість продукції, скоротити технологічний цикл завдяки інтенсифікації процесу дозрівання напівфабрикатів, зменшити енерговитрати та кількість браку та зворотної продукції при її виробництві, у тому числі при переробці борошна з низькими хлібопекарськими властивостями. Опис продукції Автори роботи Іванова Ганна Станіславівна Іоргачова Катерина Георгіївна Гоппов О.К. Гулько Г.В. Кожевнікова Вікторія Олегівна Коркач Ганна Володимірівна Котузаки Олена Миколаївна Кушнір Ю.Р. Лебеденко Тетяна Євгеніївна Мітров Г.Г. Макарова Ольга Василівна Нікулін А.С. Оніщук А.М. Приз І.В. Солоницька Ірина Валеріїївна Ткаченко Н.С. Тортіка Н.М. Фатєєва А.С. Хвостенко Катерина Володимирівна Шарко О.І. Додано в НРАТ 2020-04-02 Закрити