Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0217U006171, 0114U006536 , Науково-дослідна робота Назва роботи Пошук інноваційних технологічних прийомів для збереження БАР при розробці новітніх технологій салатної, замороженої, дрібнодисперсної, гомогенізованої продукції та добавок для оздоровчого харчування з рослинної, молочної сировини, продуктів бджільництва, грибів для підприємств харчової промисловості, закладів ресторанного господарства та торгівлі Назва етапу роботи Керівник роботи Погарська Вікторія Вадимівна, Доктор технічних наук Дата реєстрації 20-02-2017 Організація виконавець Харківський державний університет харчування та торгівлі Опис етапу Робота присвячена розробці натуральних рослинних добавок та продуктів оздоровчої дії, отриманих с застосуванням таких інноваційних технологічних прийомів, як кріогенне "шокове" заморожування, паротермічна обробка, дрібнодисперсне подрібнення, застосування яких дає змогу більш повно використати біологічний потенціал сировини, вилучити приховані зв'язані з біополімерами форми БАР та отримати добавки і продукти, якість яких за вмістом БАР в декілька раз перевищує якість вітчизняних та закордонних аналогів. Робота виконувалась в 3-х напрямках: 1) розробка наноекстрактів з натуральних прянощів з високим вмістом антиоксидантів, ароматичних та детоксикуючих речовин; 2) розробка молочно-рослинних продуктів для оздоровчого харчування з використанням рослиних добавок із натуральних прянощів у формі наноекстрактів та порошків (напоїв на молочній сироватці, плавлених сирних виробів, фалафелів, закусок, начинок, сиркових десертів та ін.); 3) розробка продуктів для оздоровчого харчування з застосуванням каротин- та хлорофілвмісних овочів (заморожених овочів і супів-пюре, рагу, грибних паштетів, білкових закусок, соусів з їх використанням), а також овочевих салатів. При розробці рослинних добавок в формі наноекстрактів встановлено, що застосування процесу кріомеханічної обробки сировини перед екстрагуванням дозволяє збільшити в 1,5…2 рази вихід екстрактивних БАР та скоротити тривалість екстракції в 4…5 разів. Показано, що процес екстракції БАР відбувається вже за 2 години. Розроблені нанонапої для оздоровчого харчування на основі молочної сироватки с застосуванням двох видів рослинних добавок, отриманих з застосуванням процесів кріомеханічної обробки сировини: кріопаст із рослинної сировини, які одночасно виступають як збагачувачі БАР, натуральні загусники та структуроутворювачі; та добавок в формі наноекстрактів з натуральних прянощів, що надають напоям оздоровчу дію. Розроблені плавлені сирні закуски та начинки, отримані з застосуванням процесів кріомеханодеструкції (при заморожуванні та дрібнодисперсному подрібненні) та наноекстрактів та порошків з натуральних прянощів, що дало можливість виключити необхідність застосування при їх виробництві солей-плавильників, а також збільшити в 2 рази термін зберігання продуктів без застосування синтетичних домішок та консервантів. Розроблені заморожені хлорофілвмісні овочі (капуста броколі, брюссельська) з застосуванням як інноваційного технологічного прийому кріогенного "шокового" заморожування з високою швидкістю та до більш низьких(у порівнянні з традиційними технологіями) кінцевих температур в продукті, що дозволило отримати заморожені овочі, якість яких за вмістом БАР (хлорофілів a і b, каротиноїдів та ін.) перевищує якість вихідних свіжих овочів в 2…2,5 рази. Розроблені овочеві салати отримані без використання шкідливих для здоров'я людини штучних домішок (консервантів, барвників, підсилювачів смаку та ін.), мають пролонгований термін зберігання, в 1,5 рази більший ніж у вихідній сировині вміст каротиноїдів, і отримані з застосуванням як інновації паротермічної обробки сировини перед маринуванням з метою інактивації ферментів, підвищення біологічної цінності, а також з застосуванням в рецептурі маринадної заливки рослинних добавок у формі водно-спиртових екстрактів та порошків з натуральних прянощів як антиоксидантних, консервуючих, смакових та збагачуючих добавок з метою подовження терміну зберігання готового продукту, надання йому оригінального смаку й аромату, а також збагачення біологічно активними речовинами натуральних прянощів. За темою надруковано 11 статей (серед них 5 статей в виданнях, що входять до міжнародної наукометричної бази, включаючи Scopus), 18 тез доповідей, 1 монографія, виконуються 2 кандидатські дисертації, захищено 4 магістерські та 10 бакалаврських робіт. Отримані результати впроваджено в навчальний процес ХДУХТ шляхом розширення тематики НДРС при виконанні курсових та магістерських робіт, наукової частини дипломних проектів спеціалістів, поповнення НМКД з дисциплін за професійним спрямуванням. Опис продукції Розроблено новітні технології салатної, замороженої, дрібнодисперсної, гомогенізованої продукції та добавок для оздоровчого харчування з рослинної, молочної сировини, продуктів бджільництва, грибів. Автори роботи Балабай К.С. Барац К.С, Губін В.Є. Деркач Р.А. Какадій Ю.П. Котюк Т.В, Лосєва С.М. Максимова Н.П. Маціпура Т.С. Михайлець Ю.В. Павлюк Р.Ю. Погарський О.С. Стуконоженко Т.А. Шеремет К.О. Юр'єва О.О. Додано в НРАТ 2020-04-02 Закрити