Пошук академічних текстів

Реєстраційний номер

0219U101881, 0115U003983 , Науково-дослідна робота

Назва роботи

Інтенсифікація технологічних процесів виготовлення хлібобулочних виробів функціонального призначення

Назва етапу роботи

Інтенсифікація технологічних процесів виготовлення хлібобулочних виробів функціонального призначення

Керівник роботи

Доценко Віктор Федорович, Доктор технічних наук

Дата реєстрації

20-11-2019

Організація виконавець

Національний університет харчових технологій

Опис етапу

 ХЛІБ, ХЛІБОБУЛОЧНІ ВИРОБИ, ПРИСКОРЕНА ТЕХНОЛОГІЯ, ФЕРМЕНТНИЙ ПРЕПАРАТ, ПІДКИСЛЮВАЧ, ХАРЧОВІ ВОЛОКНА. Об’єкт дослідження – технологія хлібобулочних виробів Мета роботи - розроблення прискореної технології хлібобулочних виробів на основі використання нових полікомпонентних підкислювачів з обґрунтованим складом і вивчення їх впливу на технологічний процес і якість хлібобулочних виробів. Методи досліджень аналітичні, фізико-хімічні, органолептичні, експериментально-статистичні. Наукова новизна полягає в системному підході до інтенсифікації технологічних процесів виробництва хлібобулочних виробів функціонального призначення. Запропоновано нові технології прискореного виробництва хлібобулочних виробів шляхом розроблення полікомпонентних підкислювачів і використання нових видів сировини з високим вмістом харчових волокон (ХВ). Розроблено склад нових полікомпонентних підкислювачів (ПКП) «Оптимальний 1» та «Оптимальний 2», який враховує вплив складових компонентів підкислювачів на основні біополімери тіста (білки, крохмаль, пентозани) та показники якості хліба. Розроблено склад полікомпонентного підкислювача «Оптимальний 1» та «Оптимальний 2», використання яких дозволяє скоротити тривалість технологічного процесу у 2,5–3 рази. Встановлено вплив розроблених підкислювачів та їх складових на основні біополімери тіста. Показано, що використання ПКП «Оптимальний 1» та ПКП «Оптимальний 2» у виробництві житньо-пшеничних хлібобулочних виробів сприяє інтенсифікації мікробіологічних і біохімічних перетворень у тісті. Досліджено закономірності впливу концентратів ХВГ і ХВК на підвищення загальної та активної кислотності тіста, що сприяє інтенсифікації біохімічних і мікробіологічних процесів у тісті. Розроблено технологічні інструкції та рецептури житньо-пшеничних хлібобулочних виробів з концентратами ХВГ і ХВК, що дозволяє розширити асортимент хлібобулочних виробів із вмістом інгредієнтів оздоровчої дії

Опис продукції

Хлібопекарські полікомпонентні підкислювачі, які виготовляють шляхом змішування борошна, ферментних препаратів, органічних кислот та додаткових функціональних компонентів. Полікомпонентні підкислювачі використовують для скорочення тривалості процесу виробництва житньо-пшеничних хлібних виробів та покращення якості хлібобулочної продукції в умовах міні-виробництв та закладів ресторанного господарства

Автори роботи

Бортнічук Олег Вікторович
Сильчук Тетяна Анатоліївна

Додано в НРАТ

2020-04-02