Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0223U000829, 0120U105017 , Науково-дослідна робота Назва роботи Розробка технології напівфабрикатів м'ясних реструктурованих заморожених Назва етапу роботи Керівник роботи Янчева Марина Олександрівна, Доктор технічних наук Дата реєстрації 20-01-2023 Організація виконавець Державний біотехнологічний університет Опис етапу  Об’єкт дослідження – науково обґрунтована технологія суміші для реструктурування та напівфабрикатів м’ясних реструктурованих заморожених з її використанням. Мета роботи - розробка та наукове обґрунтування технології виробництва напівфабрикатів м’ясних реструктурованих заморожених, що дозволить отримати продукцію з новими споживними властивостями зі стабільними показниками якості та безпечності, раціонально використовувати м’ясну сировину, розширити асортимент напівфабрикатів. Методи дослідження – традиційні та спеціальні фізико-хімічні; методи планування та математичної обробки експериментальних даних. Науково обґрунтовано технологію реструктурованих м’ясних заморожених напівфабрикатів, доведена доцільність залучення до технологічного циклу виробництва натуральних реструктурованих напівфабрикатів м’ясної обрізі, розроблена рецептура суміші для цілеспрямованого використання у технології реструктурованих м’ясних напівфабрикатів, досліджено показники якості розробленої продукції. Визначено шляхи активізації процесів реструктурування, що полягають у контрольованому проведенні процесу за рахунок уведення структуроутворюючих композицій, застосування механічного та температурного впливів. З урахуванням аналітичних досліджень основних закономірностей перебігу процесу реструктурування м’ясної сировини та експериментальних досліджень обґрунтовано перелік добавок для реструктурування. Експериментально обґрунтовано вибір м’ясної сировини та склад сумішей, що є найбільш оптимальними для регулювання адгезійно-когезійних взаємодій. Досліджено закономірності зміни функціонально-технологічних, структурно-механічних характеристик м’ясних систем за використання розробленої суміші для реструктурування, встановлено технологічні параметри та режими виробництва напівфабрикатів м’ясних реструктурованих заморожених, розроблена технологія та запропоновано апаратурно-технологічне забезпечення їх виробництва, розроблено проекти нормативних документів. За тематикою роботи виконувались курсо Опис продукції Автори роботи Інжиянц Артем Тигранович Богадиця Олег Олександрович Большакова Вікторія Анатоліївна Гринченко Наталя Геннадіївна Дроменко Олена Борисівна Желєва Тетяна Сергіївна Камсуліна Натапія Валеріївна Мороз Деніс Дмитрович Онищенко В’ячеслав Миколайович Додано в НРАТ 2023-01-20 Закрити