Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0224U002417, 0121U108565 , Науково-дослідна робота Назва роботи Вплив нетрадиційної сировини тваринного та рослинного походження на нутрієнтну адекватність функціональних м’ясних продуктів Назва етапу роботи Керівник роботи Войцехівська Любов Іустимівна, Кандидат технічних наук Дата реєстрації 13-02-2024 Організація виконавець Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України Опис етапу Об’єкт дослідження: борошно гарбузове, кмину чорного, протеїн конопляний, олія конопляна, м'ясна сировина, зразки варених ковбас. Мета роботи: розробити технологію виробництва м’ясних продуктів функціональної спрямованості з використанням комплексу нетрадиційних компонентів тваринного та рослинного походження. Розроблено рецептури ковбаси вареної для дієтичного харчування. Виготовлено дослідні зразки ковбаси вареної «Дієтична» вищого сорту з використанням борошна гарбузового, кмину чорного, протеїну конопляного та олії конопляної. Досліджено фізико-хімічні показники зразків вареної ковбаси. Встановлено, що використання зазначених компонентів рослинного походження збільшують вміст білка в готових виробах на (3,1-4,2) %, а вміст жиру знижують на (6,0-6,8) % порівняно з контрольними зразками. Досліджено амінокислотний склад ковбаси вареної «Дієтична» вищого сорту. Встановлено, що якісний склад білка містить всі незамінні амінокислоти, загальна їх кількість у дослідних зразках на (4,8-7,4) % вища, ніж у контролі. Досліджено мікробіологічні показники ковбаси вареної «Дієтична» вищого сорту та визначено строки її зберігання, а саме: не більше ніж 3 доби при температурі 6 °С і відносній вологості повітря 77 %. Розроблено технологію виробництва ковбаси вареної «Дієтична» вищого сорту.  Опис продукції Автори роботи Войтенко Наталія Віталіївна Войцехівська Любов Іустимівна Недорізанюк Ліана Павлівна Шелкова Тетяна Василівна Додано в НРАТ 2024-02-13 Закрити